Recetas de Gastronomía Molecular con foie-gras:

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Foie-gras con polen, morcilla de Burgos y maracayá:

Ingredientes x 4:

1 foie-gras fresco
Para el dumce de mocilla:
1 morcilla de Burgos
50 gr de polen
1 cebolla
500 gr de cabello de ángel
Para las perlas de maracuyá:
2,5 gr de agar-agar
1/2 litro de zumo de maracuyá

Elaboración:
Atemperar la pieza, pasar por fuego fuerte
con aceite de girasol. Reposar. Hornear
8 minutos a 120º C. Cortar en raciones.

Del dumce de morcilla:
Cortar la cebolla en juliana y pochar. Añadir
la morcilla en trozos, sin piel, y el polen
y dejar que se deshaga hasta que se
convierta en una masa homogénea. Retirar
del fuego y en frío incorporar el cabello
de ángel.

de las perlas de maracuyá:
Dosificar gotitas de agar-agar con jeringuilla
en un recipiente con zumo de maracuyá
hasta obtener las «perlas».

Montaje:
Disponer la morcilla, sobre ella el foie gras, acompañar con la salsa de maracuyá y decorar con las «perlas».

 

 

Terrine de foie-gras:

Ingredientes:
Un molde de aluminio de 24 x 9 x 7 centímetros, +/- 1 litro de capacidad o un molde con una capacidad similar; una bandeja o envase más grande que el molde, suficientemente alta, unos 10 centímetros, para hacer baño María donde se cocinará la terrina; crépine, suficiente para cubrir el molde y también la preparación por encima, alrededor de 150 gramos; 1 kilo de foie gras entero de pato; y para hacer una PRIMERA MACERACION del hígado: 2 litros de leche, 1 cucharadita de sal, 1/8 de cucharadita de pimienta molida, 2 cucharadas de vino Oporto y 2 cucharadas de cognac, para agregar a la leche y, para hacer una SEGUNDA MACERACION del foie gras: 12 gramos de sal, unas 2 cucharaditas, 1/8 de cucharadita de pimienta blanca molida, 2 cucharadas de vino Oporto y 2 cucharadas de Cognac.

Preparación:
1. Con anterioridad (mejor la noche anterior), se pone en un recipiente el hígado congelado con la leche, la sal, la pimienta, el vino Oporto y el cognac para la primera maceración y se deja en la heladera a descongelar.
2. Sacar el hígado de la leche, que se desecha y se le elimina cualquier resto de piel que tenga, especialmente en la punta de los lóbulos que se hace fácilmente visible con la leche adherida. 
3. Se separan los dos lóbulos con un cuchillo y siguiendo las venas (cuyo extremo es fácilmente visible), se corta con cuidado cada lóbulo lateralmente con el cuchillo paralelo a la tabla de trabajo, sólo hasta llegar a las venas o nervios que tienen en su interior, preferiblemente sin cortar el lóbulo totalmente y se eliminan, halándolas, las venas y nervios, y se eliminan los puntos de sangre y algún punto verdoso, que tengan en su interior. Se cierran nuevamente los lóbulos. 
4. En un envase se pone a macerar de nuevo el hígado por 1 ó 2 horas, con el vino Oporto, el cognac, la sal y la pimienta restantes (Segunda maceración)
5. Se precalienta el horno a 110°C.
6. Cubrir el molde con el crépine de tal modo que sobre por todos los lados, para cubrir posteriormente la preparación por encima.
7. Se introduce el hígado en el molde, presionando bien los lóbulos con la mano, para llenar bien todos los lados del molde, evitando que queden espacios vacíos. Al mismo tiempo se le distribuye la mezcla del vino Oporto, el cognac, la sal y la pimienta que se tiene aparte. Finalmente se cubre por encima con el crépine.
8. Sobre la hornalla, calentar el agua en el envase para el baño María, se calienta, sin hervir, a 70°C, suficiente cantidad de agua hasta llegar aproximadamente a la mitad del molde.
9. Se mete el baño de María con el molde, dentro del horno y se hornea por 40 min.
10. Sacar el molde del horno, dejar enfriar a t°C ambiente +/- 40 min, guardar en heladera hasta el día siguiente.
11. Sacar el molde de la heladera y sumergir por unos segundos en agua caliente para poder sacar fácilmente le terrina del molde. Se le elimina el crépine y la grasa adherida. 
12. Se sirve fría, en tajadas de 1 centímetro de espesor. Se deben cortan las tajadas con un cuchillo largo y afilado, cuya lámina debe calentarse cada vez en agua caliente.

 

Más recetas con foie-gras:

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