Recetas de Gastronomía Molecular con foie-gras:
- 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 18 - 19 - 20 - 21 - 22 -
Cuajada de foie gras, infusión de melocotón y maíz:
Ingredientes:
750 ml. de leche de oveja.
250 gr. de foie gras.
5 gr. de agar agar.
Almíbar de melocotón.
Melocotón y maíces.
Elaboración:
Llenamos la base de las copas de leche de oveja (mejor
sin quemar). Metemos en el horno, en una placa y con el
pincho metido a 40 grados. Le echamos una gota de cuajo
y removemos.
Metemos en el vaso de la termomix el foie (250 gr. por
750 ml. de leche) con un chorrito de Pedro Ximenez y un
poquito de azúcar, sal y pimienta. Lo calentamos durante
5 minutos a 100 grados. Una vez frío lo colamos sobre la
cuajada.
Después de dos horas, añadimos la gelatina de almíbar
de melocotón, que habremos hecho con una proporción
de 5 gr. de agar agar por cada litro. de almíbar de melocotón,
el cual es mejor reducir con anterioridad.
Presentación:
Primero elegimos unas copas de coctel bonitas. Cuando la masa haya cuajado se puede decorar con una pestaña de melocotón y unos maíces crujientes y salados.
Sopa de Foie Gras:
Ingredientes para 4 personas:
1 foie gras fresco de 600 g.
400 ml. de caldo de pollo
Uva garnacha
1 manzana golden
100 g. azúcar
4 hojas de albahaca
Pan de pasas troceado
Sal y pimienta
Elaboración:
Trocear el foie, salpimentarlo y dorarlo ligeramente, en
un puchero sin aceite. Una vez dorado agregar el caldo
de ave y dejar cocer durante 20 minutos. Triturar el contenido
y reservar hasta el momento del emplatado.
Saltear las uvas garnachas con 50 g de azúcar, reservar.
Trocear la manzana en dados pequeños y saltear con el
azúcar restante, reservar.
Presentación:
En un plato hondo colocar una cucharadita de manzana caramelizada y alrededor de ésta las uvas garnachas con un poco de jugo que hayan soltado en el proceso anterior.
Decorar con una hoja de albahaca, sobre la manzana.
Presentar el plato delante del comensal.
Calentar la sopa y ligarla con una varilla. Servir la sopa caliente ya en la mesa junto a un recipiente con el pan de pasas para que cada comensal se sirva la cantidad que desee.
Más recetas con foie-gras:
- 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 18 - 19 - 20 - 21 - 22 -
Volver arriba
