Recetas de Gastronomía Molecular con foie-gras:
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Hamburguesa de Pato y terrine de Foie-Gras:
(Ferrán Adriá)
Ingredientes:
Para las hamburguesas de pato:
2 un. magrets de pato.
2 un. yemas de huevo.
10 gr. perejil picado.
c/n sal.
Para la salsa Périgueux:
2 un. échalotes.
60 gr. Oporto.
60 gr. jugo de trufa negra.
25 gr. trufa negra.
300 gr. Fondo oscuro de carne.
50 gr. manteca.
c/n sal, pimienta negra recién molida.
Para la terrine de foie-gras de pato:
500 gr. foie gras de pato.
c/n sal, pimienta negra recién molida.
Otros:
1 un. endibia.
c/n sal, aceite de oliva.
12 flores de romero.
Elaboración:
Para las hamburguesas de pato:
1. Separar bien las venas y grasa de la carne de las pechugas de pato.
2. Picar la carne a cuchillo obteniendo brunoise pequeña.
3. Agregar resto de ingredientes, salpimentar.
4. Hacer 12 un. de hamburguesas de 40 gr. c/u.
Para la salsa Périgueux:
1. Picar las échalotes en brunoise pequeña
2. Cortar la trufa en brunoise pequeña.
3. Rehogar con 20 gr. de manteca las échalotes a fuego lento por 20 min aprox.
4. Añadir Oporto y reducir a la mitad, agregar jugo de trufa y volver a reducir.
5. Agregar fondo oscuro y reducir hasta obtener salsa con cuerpo.
6. Salpimentar, ligar con manteca, agregar trufa picada.
Para la terrine de foie-gras de pato:
1. Extraer todas las venas del foie gras, conservando su integridad.
2. Poner foie gras en una sartén de fondo grueso. Calentar suavemente partiendo de frio. Retirar después de 1 min. aprox. Repetir la operación a los dos min.
3. Dar la vuelta al foie-gras y proceder de la misma manera, debe alcanzar 45º-50ºC en el interior.
4. Dejar enfriar hasta 30ºC.
5. Introducir el foie gras en terrinas de 4 x 4 x 10 cm. Prensar, dejar descansar en heladera por 6 hs. mínimo.
6. Desmoldar la terrine y cortar en laminas de 1 cm. de grosor.
Acabado y presentación:
1. Cocinar las hamburguesas en una sartén, salpimentar, Agregar una rodaja de terrine por encima.
2. En otro sartén saltear las hojas de endibia, salpimentar.
3. Colocar en la base de plato tres hojas de endibia salteadas, agregar las hamburguesas con terrine.
4. Salsear con salsa Périgueux, terminar con flores de romero.
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