Recetas con Jamón Ibérico/Enciclopedia Gourmet

Recetas con Jamón Ibérico:

Huevos con espárragos y jamón ibérico:

Ingredientes: Jamón ibérico, huevos de codorniz, pan tostado, espárragos verdes, almendras, avellanas y piñones
Elaboración:
1. Freír huevos de codorniz y disponerlos sobre rodajas de pan tostado.
2. Colocar encima puntas de espárragos verdes fritas.
3. Cubrir con lonchas de jamón cortadas finamente y doradas en una sartén sin aceite.
4. Rociar con almendras, avellanas y piñones picados.

Tarta de tomate al horno con jamón ibérico:

Ingredientes: 1 tartaleta de hojaldre, 2 tomates rojos maduros (pero aún duros), sal, azúcar, 1 cucharada de puré de tomate
Puré de tomate: 750 grs. de tomate concentrado, 100 grs. pesto, 100 grs. de azúcar, 50 grs. de tomillo seco, 1 yema de huevo, bouquet de lechugas (mezclun, escarola, canónigos, puerro en juliana), 1 cucharada de pesto
Pesto: Triturar en el thermomix y guardar en tarros limpios de cristal 10 manojos de albahaca deshojada, 4 dientes de ajo crudos 20 gr, zumo de 4 limones 125 gr, sal y 1 dl. aceite de oliva.
Elaboración:
1.Sobre el hojaldre, introducir el puré de tomate.
2.Colocar un disco de tomate que habremos hecho de la siguiente manera: Escaldar los tomates y pelarlos, cortarlos en la máquina de un grosor de un centímetro y medio, quitarles el agua y las pepitas.
3.Meter las rodajas perfectamente ensambladas, sobre el hojaldre y el puré.
4.Espolvorear de sal y azúcar y meter a un horno caliente a 200ºC por espacio de 10 minutos (habiendo untado de yema el reborde de la tarta).
5.Sacar la tarta del horno, untarla con el pesto y colocar encima una loncha fina de jamón.

Tartaletas de champiñón al horno con jamón:

Ingredientes: 2 Kg. de hongos, 200 grs. echalotes picados, 100 grs. de harina, 150 grs. mantequilla, 750 grs. de nata (líquida-doble, mitad y mitad; 375 grs. líquida y 375 grs. doble), 10 grs. ajo picado, 200 grs. Vino blanco, 50 grs. vermú blanco
Elaboración:
1. Sudar en la mantequilla el echalote picado y añadir los champiñones cortados en finísima brunoise.
2. Rehogar los champignons hasta que evapore completamente el líquido y añadir los alcoholes.
3. Mojar con las natas y poner a reducir a fuego muy lento, añadir el ajo picado y la harina, y continuar a fuego súper lento hasta que queden bien cocidos.
4. Para montar las tartaletas disponer, sobre tartaletas de hojaldre, medio cm. de duxelle de champiñón y hornear. Al salir poner la loncha de jamón.

Aspic de jamón ibérico y pechuga de codorniz:

Ingredientes: Verduras, pechugas de codorniz, gelatina, hojas de roble, granos de granada.
Elaboración:
1. En moldes pequeños o en uno grande rectangular.
2. Forrar el molde con lonchas muy finas de jamón.
3. Colocar sobre ellas una juliana de verduras muy ligera y las pechugas de codorniz, cocidas en su propio caldo.
4. Cubrir con el caldo, al que previamente se añadió gelatina.
5. Dejar cuajar y servir.
6. Si el molde es grande, cortar antes de servir.
7. Guarnecer con hojas de roble y granos de granada.

Infusión de tomate con bacalao y crema montada de patata con jamón ibérico:

Ingredientes: agua de tomate, 3 kg. de tomates maduros (importante que estén maduros pero no pasados), 55 grs. de sal fina, 40 grs. de azúcar
Elaboración:
1. Limpiar los tomates, quitarles bien el corazón y partirlos en 6 trozos.
2. Añadir la sal, el azúcar y amasar bien con las manos hasta que queden como una sopa (5 minutos).
3. Colarlos (escurrirlos) por una tela y un tamiz, poniendo un poco de peso encima para que haga presión y vaya pasando el agüilla de vegetación.
4. Dejar así una noche en la cámara.
5. Una vez bien escurridos obtendremos un líquido transparente que hay que reservar.
Proporción de gelatina y agua de tomate:
1. Para medio litro de agua de tomate, apartar un poco y calentar bien.
2. Por otro lado, poner 2 hojas de gelatina en agua fría y añadir al líquido caliente, disolver bien y mezclar con el líquido frío restante.
3. Revolver bien con una varilla, meter en el frigorífico y guardar bien tapado con papel film, hasta su utilización.
Presentación:
1. Poner en copitas.
2. Colocar encima pedacitos de bacalao confitado en aceite bien escurridos junto con pequeñas porciones de puré de patata cremoso.
3. Adornar con jamón ibérico.

Bola de jamón ibérico con revuelto de boletus y puré de habas fritas:

Ingredientes (para 4 tapas): 4 rebanadas pequeñas de pan, 1 huevo, 90 grs. de Boletus Edulia, 1 cucharada sopera de nata líquida, 150 grs. de habas tiernas peladas, 1 cebolleta pequeña, 3 cucharadas soperas de consomé de jamón, medio litro de aceite de oliva virgen extra, sal.
Elaboración del revuelto:
1. Lavar bien las setas y picarlas en juliana.
2. Saltearlas en una sartén con aceite de oliva y añadir el huevo batido con la nata y sal.
3. Moverlo y apartarlo rápidamente para que quede cuajado pero jugoso.
Elaboración del puré de habas:
1. Cortar la cebolleta en trocitos y rehogarla en el aceite de oliva.
2. Agregar las habas peladas y sal.
3. Freír a fuego lento durante unos minutos.
4. Pasar las habas fritas por el pasapurés y enriquecer con un chorrito de consomé.
Elaboración de la bola de jamón:
1. Extender una capa de film transparente y disponer en el centro un círculo de láminas de jamón ibérico.
2. Colocar encima un poco de revuelto de Boletus.
3. Cerrar los extremos del film y girar hasta conseguir una bola uniforme y bien cerrada.
Elaboración:
1. Tostar la rebanada de pan y echar sobre sus bordes, con una manga, el puré de habas fritas.
2. Colocar en el centro la bola de jamón.
3. Poner por encima algún matiz decorativo.

Raviolis de cebolleta, salteado de puerro joven y jamón ibérico:

Ingredientes para la espuma de cebolleta: 200 grs. de pasta de cebolleta, 4 hojas de gelatina, 200 gr. nata montada, 100 grs. aceite de oliva virgen.
Ingredientes para la pasta de cebolleta: 4 cebolletas, 2 puerros, 1 cebolla, 1 litro de aceite de oliva virgen, sal.
Elaboración:
1. Pelar y cortar en daditos las verduras.
2. Ponerlas a sudar con el aceite lentamente 60 minutos.
3. Pocharlas hasta que estén blandas sin que cojan demasiado color.
4. Escurrir y triturar en la thermomix. Poner a punto de sal.
Ravioli de cebolleta:
1. Cocer la pasta fresca de manera que quede al dente, y cortar en cuadrados de 6 x 6 cm.
2. Rellenar de mousse de cebolla, con una cuchara de postre, para conseguir un ravioli cuadrado de 3 x 3.
Salteado de puerro joven:
1. Trocear puerros jóvenes en 3 trozos de 5 cm.
2. Aprovechando sus partes verdes, saltear en una sartén bien caliente con aceite y sal, vuelta y vuelta, golpe de horno y al plato, para conseguir un puerro crujiente pero a la vez cocido.

Papas rellenas de huevos de codorniz y jamón ibérico con espárragos trigueros:

Ingredientes: 1 Kg. de papas, 100 grs. de jamón ibérico, 24 huevos de codorniz, 100 grs. de puntas de espárragos trigueros, aceite de oliva virgen extra para freír, vinagre de Jerez.
Elaboración:
1. Tornear las papas y cortar por la mitad.
2. Utilizar una varilla para vaciarlas.
3. Sazonarlas y freírlas lentamente en abundante aceite.
4. Romper los huevos de codorniz y escalfarlos en abundante agua con sal y un poco de vinagre de Jerez. Las yemas deben quedar muy jugosas.
5. Picar los espárragos y freírlos con un poco de aceite.
Terminación:
1. Rellenar las papas con una base de espárragos trigueros muy picados.
2. Repartir encima las yemas de huevo que deben quedar blandas.
3. Añadir una lámina muy fina de jamón ibérico.
4. Servir templadas.

Chaqueta de jamón ibérico con langostino, huevo de codorniz y salmorejo al aceite de oliva virgen:

Ingredientes: 1 loncha de jamón ibérico, 1 langostino cocido, 1 huevo de codorniz cocido, salmorejo, aceite de oliva virgen.
Elaboración:
1. Envolver el langostino en la loncha de jamón.
2. Pinchar con un palillo en el huevo de codorniz.
3. Colocar el salmorejo en el fondo del plato y sobre él el pincho.
4. Rociar con unas lágrimas de aceite de oliva virgen.

Jamón ibérico sobre pisto y pan de bellotas:

Ingredientes (para 4 personas): 250 grs. de jamón ibérico (en finísimas lonchas), 12 rebanadas de pan de bellotas (sustituible por la mejor chiapata).
Ingredientes para el pisto: 2 tomates hermosos y maduros, 1 cebolla, 2 pimientos verdes, 1 calabacín, 2 dientes de ajo (preferentemente morados), 1 manojito de hierbas de la dehesa (tomillo, mejorana, espliego, ajedrea...), azúcar, aceite de oliva virgen, sal gorda.
Elaboración del pisto:
1. En sartén de hierro y el necesario aceite, dorar sobre los ajos picaditos los diferentes vegetales cortados en dados.
2. Tras sazonarlos, incorporar el atado de hierbas, mitigar su acidez con un toque de azúcar y someterla en una lenta cocción.
3. Se obtendrá así un pisto clásico, aromático y versátil, idóneo para degustar caliente, templado o frío, al instante o días más tarde.
Elaboración del pan:
Será de tipo candeal al que incorporaremos las abruptas bellotas de encina (asadas, peladas y picadas previamente), en un porcentaje no superior al 15 % del volumen de harina.
Degustación:
1. Tostar por ambas caras el pan y extender sobre cada rebanada una generosa cucharada de pisto templado.
2. Culminar con lonchas de jamón ibérico traslúcidas y perfumadas.

Buñuelos de jamón ibérico con aceituna arbequina:

Ingredientes: Buñuelos, leche, levadura, huevo, harina y sal, Vichy Catalán, aceitunas arbequinas, aceitunas deshuesadas, aceite de oliva.
Elaboración:
1. Preparar una pasta de buñuelos espesa con leche, levadura, huevo, harina, sal y Vichy Catalán.
2. Picar en juliana jamón ibérico y mezclar con pasta de aceitunas arbequinas y aceitunas deshuesadas.
3. Mezclar con la pasta de buñuelos.
4. Formar bolitas y freírlas en abundante aceite de oliva.

Canutillos de jamón ibérico con cebolla crujiente:

Ingredientes: Cebolla, harina, pan tostado.
Elaboración:
1. Picar finamente cebolla en dados.
2. Enharinarla cuidando que quede muy suelta y freírla a 160ºC como máximo para que no se queme.
3. Dejar secar sobre papel absorbente de un día para otro.
4. Rellenar cada loncha de jamón con esta fritada como si fueran canelones.
5. Disponer sobre rodajas de pan tostado.

Agua de tomate con hongos, gambas y jamón ibérico:

Ingredientes: Tomates maduros, sal y azúcar, gelatina, gambas, pimienta rosa, aceite, vinagre, tomillo, jengibre, hongos.
Elaboración:
1. Triturar unos tomates maduros con sal y azúcar.
2. Pasar por una estameña, sin apretar, hasta eliminar toda el agua. Gelatinizar.
3. Marinar unas gambas con un poco de sal, pimienta rosa, aceite, vinagre, tomillo y jengibre.
4. Confitar unos hongos y picarlos finamente.
5. Cortar el jamón muy finito y hacerlo en una sartén antiadherente, secándole la grasa poco a poco hasta que se quede crujiente.

Huevo de codorniz con jamón ibérico, pisto y patatas:

Ingredientes: Aceite de oliva de 0,4 grados, 1 huevo de codorniz, jamón ibérico, tocino de jamón ibérico, 1 patata, aceite de perejil, 1 yema de huevo, tomillo, ajo, sal.
Ingredientes para el pisto de verduras:
Cebolla, pimiento rojo, pimiento verde asado, calabacín.
Elaboración del pisto:
1. Poner en una cazuela aceite de oliva, un poco de grasa derretida de tocino, media cucharadita de ajo y la cebolla picada en cubos pequeños.
2. Cuando esté transparente, añadir los dos pimientos asados, después el calabacín y por último el tomate natural pelado y sin pepitas.
3. Dejar cocer y rectificar el punto de acidez y sal.
Elaboración:
1. Hacer un canutillo de jamón ibérico y freírlo en aceite de oliva con ajo fileteado, hasta que quede crujiente.
2. Confitar las patatas en aceite de oliva con un poco de grasa derretida de tocino de jamón ibérico, una ramita de tomillo y unos dientes de ajo.
3. Freír el huevo de codorniz en aceite de oliva.
4. Montar la tana en un plato y decorar con yema de huevo, aceite de perejil y una ramita de tomillo.

Panceta confitada con jamón ibérico:

Ingredientes: 1 panceta de cerdo, sal y pimienta, tomillo y laurel, aceite de oliva virgen, vinagre de Cabernet Sauvignon.
Elaboración:
1. Aliñar con sal y pimienta panceta de cerdo y envasarla al vacío con tomillo y laurel.
2. Cocerla a 90ºC durante 6 horas.
3. Cortarla en pequeños rectángulos de 1 x 3 cm. aproximadamente.
4. Envolver cada trocito en una fina loncha de jamón.
5. Tostar rectángulos de chapata y untarlos con aceite de oliva, utilizando un pulverizador.
6. Montar la panceta y el jamón sobre las tostadas.
7. Reducir vinagre de Cabernet Sauvignon hasta que quede caramelizado.
8. Pasar los montaditos por el horno para que cojan un poco de temperatura.
9. Rociar el jamón con un fino hilo de vinagre reducido.

Pan con fresas y jamón ibérico:

Ingredientes: Fresas maduras, pan tostado, aceite de oliva virgen.
Elaboración:
1. Rallar fresas maduras.
2. Untar el puré con pan tostado.
3. Salpimentar y rociar con hilitos de aceite de oliva virgen.
4. Cubrir con finas lonchas de jamón ibérico.

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