Recetas de Gastronomía Molecular con Langostinos:
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Langostino al Polvo de Carbón Vegetal, Americana Traslúcida y Brotes de Soja:
(Quique Dacosta)
Americana Traslúcida:
Ingredientes:
70 g de cebollas jóvenes
50 g de carlotas
100 g de blanco de los puerros
5 g de pimentón agridulce de la Vera
25 g de cognac
200 g de tomates pera maduros
2 g de ajo de Las Pedroñeras
¼ de cayena
5 l de agua
15 g de sal
50 g de aceite oliva, de suave sabor
100 g de arroz de la variedad Senia
4 hojas de estragón fresco
10 hojas de perifollo
5 semillas de hinojo machacadas
1 kg de galeras blancas
4 cabezas de bogavante salvaje
500 g de cabezas de gamba roja
Elaboración:
1. Picar todas las verduras de forma regular (en dados de 2 cm de lado), para controlar el pocheado.
2. En una perola a fuego lento dorar el ajo suavemente con el aceite de oliva, una vez dorado retir el diente y añadir todas las verduras menos el tomate. Dorar bien y añadir el tomate maduro, pochar hasta que pierda toda su agua.
3. Añadir el cognac, evaporar, a continuación introducir los crustáceos, remover bien durante unos 5 minutos y seguidamente cubrir el conjunto con el agua. Incorporar el arroz a modo de lluvia y mantener durante 2 horas a unos 90ºC, suficiente para que todos los ingredientes suelten sus propiedades y el arroz desprenda también los sólidos solubles encargados de darle untuosidad al caldo. En los últimos 3 minutos, infusionar las hojas de perifollo y estragón así como las semillas machacadas de hinojo.
4. Pasadas las 2 horas, colar por un filtro finísimo, clarificar (método tradicional) y poner a punto de sal.
5. La americana translúcida hará de hilo conductor del plato, y es el medio en el cual se infusionará el polvo de carbón vegetal, que ahora vamos a explicar.
* (Tras las 2 horas de cocción, parte del agua se habrá evaporado. Para el buen resultado de la elaboración deben quedar 3 litros de caldo de los 5 de agua que hemos introducido al inicio de la receta.)
La Soja:
Ingredientes:
40 brotes de soja (judía mung verde)
4 dientes de león blanco
Aceite de oliva, suave de sabor
Elaboración:
1. Justo en el momento del pase, y cuando a la gamba le queden 20 segundos en el horno, saltear la soja y el diente de león en una sartén antiadherente caliente y levemente pintada de aceite durante tan sólo tres segundos. 2.Pasar a un plato con papel absorbente y de ahí a un plato hondo caliente para el servicio. Poner la soja y el diente de león justo en medio, horizontalmente, de tal manera que la gamba vaya acostada sobre ellos.
Ceniza en polvo de carbón vegetal:
Ingredientes:
1 kg de salvado de arroz
200 g de Té China Tarry (té de fragancia ahumada)
Elaboración:
1. En un horno de suelo (que caliente por resistencias, no por ventilador, o en el mejor de los casos un horno de leña o carbón vegetal) colocar el salvado de arroz bien esparcido en bandejas. Buscar que el salvado coja un color totalmente negro, sin que amargue, así que la temperatura deberá ser de 120º C; mantener hasta conseguir dicho tono. Una vez alcanzado el punto oscuro deseado, dejar enfriar y mezclar con el té China Tarry (un té muy especial, con una contundente fragancia de humo del carbón de la vid, del cual hemos querido rebajar la potencia a través del salvado de arroz, ya que si no sería demasiado potente). Triturar en un vaso americano hasta reducir el conjunto a un polvo. No obstante tamizar y reservar en un dosificador de rejilla fina (un pequeño vaso de acero, cerrado por un extremo con una malla metálica finísima, para facilitar el espolvoreado y la no evaporación de los aromas) hasta el pase, cubrir a modo de lluvia la gamba roja de Denia atemperada.
* La idea del plato y la de la creación de este nuevo carbón es llevar la brasa a la gamba y no la gamba a la brasa. Tan sólo es una cuestión de delicadeza, porque por un lado la gamba sufre mucho con la potencia de las brasas, y por otro lado la cola no soporta ni la temperatura ni el tiempo que puede llegar a aguantar la cabeza. (En la cocción a la brasa convencional, la cabeza estaría cruda mientras que la punta de la cola, al ser más fina, estaría pasada de cocción.)
Langostinos:
Ingredientes:
4 Langostinos (19 x kg) (1 por persona)
Aceite de oliva suave de sabor
Sal glas (sal triturada en un vaso americano hasta reducirla a la textura del azúcar glas)
Elaboración:
1. Precalentar un horno a 80º C con un 15% de humedad.
2. En una bandeja de acero poner langostinos pintados sutilmente de aceite de oliva. Introducimos durante 2 min, tiempo suficiente para que se filtre el calor hasta el centro de la carne y la cabeza pero la gamba permanezca totalmente cruda.
3. Justo al salir del horno tras los 2 minutos, en la misma bandeja espolvorear la gamba primero con la sal glas (punto suave) y el “carbón vegetal”. Secar la base para evitar un exceso de aceite y disponer en el plato.
*Sal glas:(La utilizamos para aquellas elaboraciones en las que intentamos salar sin que la sal se note entre los dientes; puede ser una ensalada, un asado, un crustáceo, un pescado, etc. )
Emplatado:
1. Emplatar de la forma más sencilla posible, casi limitarse a dejar que los productos se apoyen en el plato. Así es también en este caso, con la peculiaridad de que la gamba tiende a caer con la posición que se muestra en la foto.
2. Calentar la gamba en el horno, templar la americana translúcida a 80º C y, tal como hemos explicado anteriormente, saltear en 3 segundos la soja y el diente de león.
3. Disponer en el centro del plato la soja y el diente, sobre ellos la gamba, una vez puesta a punto de sal glas y espolvoreada de carbón vegetal. En la mesa verter la americana translúcida a lo largo de la gamba de manera que arrastre buena parte del polvo de carbón y se produzca la infusión del té, que aromatizará el caldo y el conjunto del plato dejando una fragancia de brasa sin haber pasado por ella.
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