Recetas de Gastronomía Molecular con Langostinos:
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Gamba rosa de Denia en su caldo infusionado con pétalos de rosa:
(Quique Dacosta)
Ingredientes: 
Para el caldo de langostinos y crustáceos:
2 kg de galeras
3 kg de cabezas de gambas
2 kg de cabezas de bogavante
1,5 kg de cabezas de cigalas
20 l de agua mineral
Para el caldo de langostinos en infusión con
pétalos de rosas:
1 l de caldo de langostinos y crustáceos.
250 g de rosas silvestres (diferentes variedades)
25 g destilado de agua de rosas.
3 g de carmín.
280 g de langostinos rojos de Denia (4 langostinos,
uno por plato)
Sal de Himalaya glas
Aceite de oliva suave de sabor
Brochetas de madera
Para el agua de rosas texturizada:
200 g de agua de rosas
Sal glas del Himalaya
Azúcar glas
0,5 g de xantana.
Para los pétalos de rosas:
Pétalos de rosa
Otros:
Hojas de hatsina (toque anisado).
Semillas de soja verde hidratada sin brotar.
Elaboración:
Para el caldo de langostinos y crustáceos:
1. Trocear las cabezas de carabinero y bogavantes por la mitad.
2. Colocar las cabezas de las gambas y las galeras enteras en la cazuela y añadir las otras cabezas troceadas.
3. Cubrir con el agua, y mantener a fuego mínimo, por espacio de 3 horas.
4. Durante este tiempo espumar continuamente el caldo.
5. La ebullición es casi imperceptible, pero habrá evaporación del agua, condensando el sabor.
6. Tras las tres horas, mantendremos reposando el conjunto seis horas más.
7. Colar, tamizar y reser la cantidad necesaria para el servicio.
Para el caldo de gambas en infusión con pétalos de rosas:
1. Calentar a 45º C el caldo e infusionar con los pétalos de las diferentes rosas silvestres, poner a punto suave de sal, la agregar el carmín, y dejar reposar 4 minutos.
2. Colar y le añadir el agua de rosas destilada, justo en el momento del pase al litro de caldo sin superar los 45º C.
Para los langostinos:
1. Quitar la carcasa de la cola, con cuidado de no desprender la carne de la cabeza.
2. Quitar con la punta de una brocheta de madera el intestino y de la cola a la cabeza la introducir con cuidado la brocheta de madera de unos 20 cm de largo, lo más fina posible.
3. Pintar con aceite de oliva,salpimentar.
4. Marcar en la plancha por todos los lados, pero solo en la cabeza, no en el cuerpo, y llevar en una bandeja 2 min. en el horno a 80º C con un 12% de humedad.
5. Al sacar pintar con el aceite y jugo que haya podido soltar, y quitar de la brocheta (que nos sirve para que con el calor la cola no se encoja), la acomodar en el plato.
Para el agua de rosas texturizada:
1. Mezclar con la ayuda de un turmix y reservar en un pulverizador.
Para los pétalos de rosas:
1. Seleccionar los pétalos de las rosas más frescas y tersas. También es importante que sean los capullos de las mismas y no las rosas muy abiertas, lo que haría que fueran demasiado fibrosas.
2. Una vez limpias y los pétalos reducidos con una fina puntilla, rociar del agua de rosas texturizado.
3. Acomodar sobre la extensión de langostino tibio.
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