Recetas de Gastronomia Molecular con Pescado:

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Anguila de lago a la brasa con ajos confitados:
(Riccardo Camanini)

Ingredientes:

2 anguilas de 700 g cada una
1 l de grasa de pato
4 cabezas de ajo
50 g de aceitunas negras deshidratadas y picadas
50 g de aceite de pepitas de uva
flores de hinojo silvestre
sal de Guérande, pimienta

Elaboración:
Desprender y retirar la piel de las dos anguilas. Abrirlas,
eviscerarlas y cortar filetes de unos 140 g cada uno.
Enrollarlos sobre sí mismos y fijarlos con una ramita de olivo.
Elegir 4 cabezas de ajo no demasiado grandes. Cortar la base y
blanquear 7 veces. A continuación, colocar en una sartén el ajo, un
poco de azúcar de caña, una pizca de sal y verter la grasa de pato, cubrir con una tapa y cocer en el horno a 60º C durante 3 horas aproximadamente. Poner las aceitunas y el aceite de pepitas de uva en la batidora y triturar. Cocer la anguila a la brasa durante 25/30 minutos con poca llama; pasar también las cabezas de ajo enteras por las brasas. Finalmente, trazar en el plato una fina línea de aceite de aceitunas negras, disponer el pincho de anguila, los dientes de ajo separados de la cabeza, unas escamas de sal de Guérande y flores de hinojo silvestre.

 

 

Áspic de boquerones en escabeche:
(Paolo Lopriore)

Ingredientes:

12 boquerones frescos
400 g de caldo clarificado de
boquerones
4 g de agar-agar
20 cl de jugo de boquerones
20 cl de vinagre de Vino blanco
20 cl de laurel licuado
Orégano seco
4 chalotas
Sal y pimienta

Elaboración:

Quitar la cabeza, desespinar y limpiar bien
los boquerones con agua corriente
procurando dejarlos lo más intactos posible. Repartirlos en 2 bandejas de 10 cm de ancho, 18 cm de largo y 2 cm de altura y reservar en el frigorífico.
Limpiar las chalotas y cortarlas en finas láminas con la mandolina; disponerlas en una placa forrada con papel de hornear y dejarlas en un horno de convección durante unas 2 horas, para que se deshidraten.
En un recipiente aparte, llevar a ebullición el caldo de boquerones, ligar con el agar-agar, retirar del fuego y montar enérgicamente con las varillas procurando incorporar la máxima cantidad de aire posible. Cubrir los boquerones con esta espuma; dejar reposar en el frigorífico unos minutos antes de cortarlos con la forma deseada.
Disponer los boquerones en 4 platos individuales y aliñarlos con el licuado de laurel, el vinagre de vino blanco, el jugo de boquerones, el orégano seco y las chalotas deshidratadas.

 

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