Recetas de Gastronomia Molecular con Bacalao:

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Bacalao con pisto, papas y caviar de jamón:

Ingredientes x 4:
4 piezas de bacalao de 150 gr
250 gr de papas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 tomate
1 cebolleta
1/2 chile
50 ml de caldo de pollo
200 ml de caldo de jamón
2,5 gr de agar-agar
4 papas
100 gr de mantequilla
Aceite
Sal
Azúcar

Elaboración:
1. Limpiar y despepitar los tomates, reservando sólo la carne.
2. Cortar toda la verdura junto con los tomates en una brunoise y 
Rehogar la muy lentamente hasta que se evapore el agua. Añadir
el caldo de pollo, un poco de sal y azúcar y cocer otros 13 minutos.
3. Cubrir el bacalao con aceite y añadir dos dientes de ajo.
Confitar cada ración 5 minutos a 53ºC.
4. Poner el caldo de jamón a reducir hasta que pierda la mitad de su volumen y añadir el agar-agar, batiendo muy fuerte. Llevar de nuevo a ebullición. A continuación colar y en un bol con aceite de girasol dosificar gotitas con un cuentagotas o una jeringuilla, consiguiendo el “caviar de jamón”.
5. Cocinar las papas y pasarlas por la Termomix con la manteca y un poco de sal.
Montaje:
Colocar en el fondo del plato el puré, encima el pisto, y sobre éste el taco de bacalao.
Por último, decorar con el caviar de jamón.

 

 

 

Mero con acusay y camarones, risotto de papa, hinojos asados y sabayón de lima y cilantro:

Ingredientes:
Mero:
1 un. mero entero.
100 gr. vermouth seco.
400 gr. fume.
30 gr. échalotes.
2 gr. eneldo fresco.
1 gr. enebro.
25 gr. manteca.
2 un. hojas de acusay.
30 gr. camarones.
c/n sal, pimienta.
Sabayón de lima y cilantro:
1 un. lima.
2 un. huevos.
½ gr. cilantro fresco.
c/n sal, pimienta.
Risotto de papa:
160 gr. o 1 un. papa mediana.
30 gr. cebolla (doble cincelado).
70 gr. vino blanco.
200 gr. caldo de verduras.
30 gr. manteca.
c/n sal, pimienta.
Hinojos asados:
100 gr. o 1un. hinojo chico.
100 gr. fondo.
1 gr. tomillo.
50 gr. vino tinto.
30 gr. manteca.
c/n sal, pimienta.

Elaboración:
Hinojos asados:
1. Limpiar hinojo y cortarlo en dos.
2. Asar en horno a 180ºC por 20 min., rociando con su jugo de cocción.
Risotto de papa:
1. Pelar la papa, cortar en rissolé.
2. Saltear la cebolla en manteca, agregar la papa, desglasar con vino blanco e ir incorporando caldo, como en un risotto clásico.
3. Salpimentar, terminar con manteca.
Sabayón de lima y cilantro:
1. Con un zester quitar la piel de lima, picar bien y reservar.
2. Exprimir lima y realizar sabayón clásico.
3. Espolvorear con cilantro y cascara de lima picados.
Mero:
1. Limpiar y despinar el Mero. Superponer los filetes y recortar la parte central del lomo dando la forma de cubo. Salpimentar, reservar.
2. Recortar el tallo central y blanquear el acusay.
3. Machacar el enebro en un mortero y espolvorear los filetes, rellenar con camarones y envolver con hojas de acusay.
4. Cocinar al vapor por 10 min. Servir.

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