Recetas de Gastronomia Molecular con Atún:

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Bocadito de atún rojo con anchoas y bacalao:

Ingredientes:
Lomo de atún 1 kg
Bacalao curado desalado 200 g
Lomos de anchoa en salazón 14 unid.
Salsa de soja ¼ l.
Elaboración:
Preparar lomo de atún en sashimi macerar
un minuto en soja y hacer bocaditos con
lomos de anchoa en salazón bacalao curado
desalado cortado muy fino. Montamos los
bocaditos y los recortamos
Escabeche de Morrillo:
Ingredientes:
Morrillo de atún 1 kg
Aceite de oliva virgen extra ½ lt.
Sal marina
Ijar en salazón:
Ingredientes:
Ijar 1 kg
Sal gruesa 2 kg.
Elaboración:
Limpiar el ijar y envasarlo al vacío cubierto con la sal gorda. Dejarlo 24 horas.
Una vez pasadas las 24 horas sacarlo de la bolsa y quitarle el exceso de sal y cortarlo en la corta fiambre.
Descargamento:
Ingredientes:
Descargamento 1 Kg.
Sal gorda 2 kg.
Elaboración:
Limpiar el descargamento y envasarlo al vacío cubierto de sal gorda, dejar salar durante 2 horas y sacar de la bolsa.
Quitarle el exceso de sal y cortarlo por la corta fiambres.
Tartar de atún:
Ingredientes:
Lomo de atún 1 kg.
Sal fina.
Aceite de oliva virgen extra.
Wasabi.
Elaboración:
Limpiar el lomo de atún y picar el tartar. Aliñar son sal, aceite, y wasabi.
Emulsión de anchoas y almendras:
Ingredientes:
Mayonesa 150 g
Lomos de anchoas en salazón 10 un.
Almendras fritas 20 g
Carne de pimiento choricero 10 g
Agua c.s
Elaboración:
Para acompañar hacemos la emulsión con la mayonesa, almendras, carne de pimiento choricero , lomos de anchoa, agua, termo-mix y colar.
Montar el plato con los bocaditos la escarola y aliñar con la emulsión.
Vinagreta de soja:
Ingredientes:
Salsa de soja 150 gr.
Limas 4 un.
Azúcar muscovado 600 gr.
Aceite de oliva virgen extra 100 gr.
Elaboración:
Hacer el zumo con las cuatro limas y emulsionar con el resto de los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea.
Presentación:
Montar el plato un bocadito de atún aliñado con la emulsión de almendras y anchoas.
Colocar en el plato una lámina fina de ijar y otra de descargamento, colocar la el morrillo y el tartar de toro coronado con caviar Ruso, terminar el plato con la vinagreta de soja.

 

Lomo de atún, confitura de hinojo y tomate, torta de papas con aceite de azafrán:

Ingredientes:
160 gr. atún fresco, en forma de cubo rectangular 4 x 4 x 10 cm.
c/n sal, pimienta recién molida.
10 gr. aceite de oliva.
Tapenade:
½ un. diente de ajo.
30 gr. aceitunas negras.
1 un. filete de anchoa.
10 gr. alcaparras.
20 gr. aceite de oliva.
c/n sal, pimienta recién molida.
Salsa:
1 un. capsula de azafrán.
80 gr. aceite de oliva.
Confitura de hinojos y tomates:
70 gr. hinojo.
1 un. diente de ajo.
20 gr. aceite de oliva.
50 gr. tomates.
10 gr. jugo de naranjas.
2 gr. jengibre fresco rallado.
c/n sal, azúcar, pimienta recién molida.
Verdes aromáticos:
5 gr. hojas de perejil.
5 gr. hojas de cilantro.
5 gr. ciboulette.
5 gr. brotes de rúcula.
3 gr. aceite de oliva.
c/n sal, pimienta recién molida.
Torta de papas:
100 gr. papa.
30 gr. leche.
30 gr. harina.
1 un. huevo.
20 gr. crema de leche.
20 gr. manteca.
c/n ciboulette picado.
c/n sal, pimienta recién molida.

Elaboración:
1. Realizar tapenade clásica.
2. Mezclar el azafrán con el aceite dejar macerar mínimo 48 hs.
3. Limpiar y cortar en émince el hinojo, cortar en láminas el ajo; cocinar con aceite de oliva a 120ºC por 20 min.
4. Pelar los tomates, despepitar, cortar en láminas; agregar a los hinojos junto con el jugo de naranjas y cocinar por 10 min. mas. Condimentar.
5. Hervir la papa con cascara, pelar, hacer puré, agregar la leche caliente, ciboulette, salpimentar, dejar enfriar.
6. Grillar el atún a fuego fuerte, de todos lados, dejando el centro de 2 cm. bien jugoso. Servir.

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