Recetas de Gastronomia Molecular con Pescado:

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Bacalao fresco relleno de compota de tomate con berberechos, sobre salsa de tinta de calamar:

Ingredientes x 4:
4 piezas de bacalao de 200 gr.
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
2 cebollas
4 tomates
5 échalotes
2 dientes de ajo.
200 ml de fumet
c/n tomillo fresco
c/n laurel
250 gr. berberechos frescos
1 sobre tinta de calamar.
200 ml. Chardonnay.
Aceite de oliva
Sal
Azúcar

Procedimiento:
1. Escaldar los tomates en agua hirviendo, pelar, despepitar y cortar en brunoise.
2. Cortar los échalotes en juliana. Picar los ajos finamente. 
3. Rehogar los ajos y échalotes en aceite de oliva. Cuando están dorados agregar el tomate picado. Una vez rehogada la mezcla, introducir en el horno precalentado a unos 100º. La compota permanecerá en el horno el tiempo suficiente para que se seque, alrededor de 1 hora. Cuando esté suficientemente seca, la sacar del horno y agregar azúcar y sal, y un toque de tomillo.
4. Cocinar los berberechos al vapor 2 min. o hasta que se abran. Reservar.
5. Para la salsa de tinta de calamar: Saltear en aceite de oliva cebolla y pimientos, desglasar con Vino, agregar fume y reducir, al final agregar tinta de calamar, procesar y colar.
6. 1 min. antes de servir agregar los berberechos en compota de tomate y calentar en horno suave.
7. Sellar bacalao en una sartén de ambos lados, cuando este cocido realizar un corte en el medio, rellenando con compota.

 

Abadejo en croute de frutos secos, calamaretis rellenos con puré de habas, vinagreta de tinta y salsa de maracuyá:

Ingredientes:
200 gr. abadejo.
20 gr. almendras.
20 gr. nueces.
20 gr. pistachos.
40 gr. manteca.
1 gr. perejil.
30 gr. aceite de oliva.
c/n sal, pimienta.
Vinagreta de tinta:
60 gr. aceite de oliva.
20 gr. vinagre de sidra.
4 gr. tinta de calamar.
c/n sal, pimienta.
Salsa de maracuyá:
120 gr. pulpa de maracuyá:
2 gr. salsa tabasco.
20 gr. azúcar.
c/n sal, pimienta.
Calamaretis rellenos:
3 un. calamaretis.
30 gr. cebolla.
30 gr. habas congeladas.
50 gr. Vino blanco.
30 gr. aceite de oliva.
c/n sal, pimienta.

Elaboración:
Calamaretis rellenos:
1. Limpiar los calamaretis, reservar la tinta y tentáculos.
2. Cortar cebolla doble cincelado, pelar las habas.
3. Saltear la cebolla, las habas y los tentáculos en aceite de oliva, desglasar con Vino blanco. Procesar, salpimentar.
4. Rellenar los tubos de calamaretis con puré obtenido, cerrando el tubo con un palillo.
5. Saltear calamaretis rellenos a fuego fuerte con aceite de oliva.
Vinagreta de tinta:
1. Agregar la tinta a la vinagreta emulsionada, mesclar bien.
Salsa de Maracuyá:
1. En un Sauteuse calentar todos los ingredientes, hasta que se disuelve azúcar y sal.
Abadejo:
1. Picar los frutos secos y el perejil, mezclar con manteca logrando una pasta. Envolver en papel film, estirar en forma deseada. Reservar en heladera.
2. Sellar el abadejo a fuego fuerte de ambos lados.
3. Colocar el croute encima y llevar al horno por 6 min.
4. Servir de inmediato.

 

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