Recetas de Gastronomia Molecular con Pescado:

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Sardinas cocinadas en humo de haya, sobre un trazo de encurtidos, anchoas, olivas negras, germinado de lenteja y cebolleta asada:

Ingredientes:
6 sardinas.
6 dl. de aceite de haya.
1 puerro, 1 ajo fresco, 2 chalotas.
Sal Maldon.
Ramas de tomillo en flor.
Elaboración:
Limpiar las sardinas, desespinarlas y cuadrarlas.
Calentar el aceite junto con las verduras hasta 160ºC,
colocar los lomos de sardinas sobre un cedazo y éste s
obre la cazuela, tapar y mantener durante 2 minutos,
retirar y salar.
Trazo de anchoas:
2 huevos y 4 anchoas.
1.5 dl de aceite de oliva, 1 cc. de vinagre de manzana.
15 gr de pepinillos y 15 gr. de alcaparras.
Sal, pimienta y 1 cc. de mostaza antigua.
Cocer los huevos, desechar las claras y pasar las yemas por un fino, añadir el resto de ingredientes y emulsionar con el aceite de oliva. Reservar.
Las olivas:
2 cc de pasta de oliva de Aragón.
1 cc de vinagre de manzana.
2 cc de aceite de oliva virgen y 1 cc. de sal.
Juntar todos los ingredientes y mezcla con una varilla.
Germinados de lenteja:
Colocar en bandejas, una capa de algodón, sobre éstas echar las lentejas y mantener húmedas durante 8 días.
Cebolletas:
3 cebolletas, aceite de oliva y sal.
Asar las cebolletas envueltas en papel de aluminio junto con el aceite y la sal. Hornear a 130º durante 35 minutos.
Pelarlas, cortar longitudinalmente y marcar en la plancha.
Aceite de tomate:
1 dl. de aceite de oliva virgen.
1 c/s. de perejil y 1 c/s. de tomate concasse.
Jarabe para el pan:
150 gr. de azúcar y 1.5 dl. de agua.
2 cayenas y 6 granos de pimienta negra.
Mezclar todos los ingredientes y hervir durante 5 minutos.
Pan de aceitunas negras:
1/2 Kg. de harina (1/2 fuerte y 1/2 floja).
20 gr. de levadura prensada.
80 gr. de pasta de aceituna negra de Aragón.
Una cucharadita de azúcar, sal.
3 y 3,5 dl. de agua.

Elaboración:
Fermentar al calor la levadura, diluyéndola con los dedos, en 2 dl. de agua templada. Mezclar con el azúcar y dejar fermentar aproximadamente 15 minutos.
Hacer un volcán con la harina, la sal, la pasta de oliva, el resto de agua y la mezcla fermentada. Amalgamar la masa. Trabajar la masa con fuerza, volteándola y golpeándola contra la mesa, para que luego desarrolle bien en el horno y no se caiga.
Reposarla en un bol enharinado y tapado con un paño húmedo, en un ambiente caliente pero sin superar los 50ºC (esto mataría la levadura), hasta que doble su volumen.
Trabajar de nuevo la masa con fuerza y cortarla en porciones del tamaño deseado. Colocar estas porciones sobre una placa de horno y dejar fermentar nuevamente hasta que aumenten su volumen, unos 20 minutos, rociándolas con un spray para mantener la humedad.
Hornear con el horno precalentado a 220ºC durante 10 minutos y bajar la temperatura a 200ºC para terminar de hornearlas durante otros 10 minutos. Sacarla y dejarla reposar, hasta que pierda el calor.
Presentación:
Con ayuda de una espátula dibujar un pequeño trazo de anchoas en el plato, poner un poquito de la mezcla de oliva, montar el milhojas, añadir el aceite de tomate y colocar las cebolletas en el plato, terminar con el germinado de lentejas.

 

 

Trillas grilladas con tapenade de cerezas, risotto con peras especiadas, jugo de crustáceos y salsa de papas:

Ingredientes:
3 un. trillas.
Tapenade:
50 gr. aceitunas.
10 gr. alcaparras.
1 un. filete de anchoa en aceite.
40 gr. aceite de oliva.
50 gr. cerezas frescas descarozadas.
c/n sal, pimienta.
Jugo de crustáceos:
100 gr. carcasas de langostinos u otros crustáceos.
30 gr. échalotes.
100 gr. vermouth seco.
150 gr. caldo de crustáceos.
100 gr. manteca.
10 gr. extracto de tomate.
c/n sal, pimienta.
Salsa de papas:
100 gr. papa.
200 gr. caldo de verduras.
10 gr. perejil.
20 gr. manteca.
c/n sal, pimienta.
Risotto:
60 gr. arroz arbóreo.
30 gr. cebolla.
80 gr. pera.
¼ gr. macis.
¼ gr. jengibre.
¼ gr. clavo de olor.
¼ gr. cardamomo.
¼ gr. curry.
½ gr. tomillo freso.
100 gr. Vino blanco.
300 gr. caldo de verduras.
25 gr. manteca.
c/n sal, pimienta.

Procedimiento:
Jugo de crustáceos:
1. Saltear ligeramente los échalotes, agregar las carcasas, sudar bien, aplastar con una cuchara de madera.
2. Agregar el extracto y cocinar unos minutos mas, desglasar con vermouth, agregar caldo. Reducir, colar y emulsionar con manteca. Salpimentar.
Salsa de papas:
1. Pelar y cocinar la papa, blanquear el perejil.
2. Procesar todos los ingredientes, salpimentar.
3. En momento de servicio emulsionar con manteca.
Risotto:
1. Pelar y cortar la pera en rissolé.
2. Tostar las especias, agregar manteca, pera y tomillo, saltear ligeramente. Reservar.
3. Realizar risotto clásico, a último momento agregar peras especiadas, terminar con manteca.
Trillas con tapenade:
1. Limpiar y despinar las trillas.
2. Realizar tapenade clásica agregándole cerezas.
3. Grillar las trillas y cubrir con tapenade.

 

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