Recetas de Gastronomia Molecular con Pescado:

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Brocheta de hongos y bacalao fresco, sobre avellanas y aceite de hierbas:

Procedimiento:
Cortamos la chalota en juliana, la rehogamos en aceite junto
con los dos dientes de ajo, enteros y con piel. Agregamos los
hongos en dados y los confitamos a baja temperatura, junto
con el tomillo fresco.
Cortamos en bacalao fresco en dados y marcamos en la sartén,
una vez salpimentados.
Pinchamos el bacalao y los dados de hongos en las brochetas y
colocamos en una copa en cuyo fondo hemos puesto un poco de
aceite de hierbas y avellanas tostadas picadas.
El aceite de hierbas lo conseguimos triturando hierbas frescas con
aceite de oliva en la termomix

 

 

 

Terrine de salmón al vacio con helado de apio y nuez, mesclun y vinagreta de tomate:

Ingredientes:
Terrine de salmón:
40 gr. puerro.
40 gr. cebolla.
50 gr. Oporto.
350 gr. salmón.
100 gr. crema de leche.
2 un. huevos.
10 gr. mostaza a la antigua.
1 gr. eneldo.
c/n sal, pimienta.
Helado de apio y nuez:
350 gr. de apio.
1 un. mandarina.
20 gr. nueces.
70 gr. azúcar.
7 gr. estabilizante.
15 gr. sal
15 gr. salsa de soja.
150 gr, crema de leche.
Mesclun:
5 gr. rucula.
5 gr. berro.
1 gr. menta.
5 gr. lechuga morada.
Vinagreta:
10 gr. tomates secos.
30 gr. aceite de oliva.
10 gr. aceto balsámico.
c/n sal, pimienta.

Elaboración:
Terrine de salmón:
1. Cortar el puerro en paisana y cebolla en pluma. Desglasar con Oporto.
2. Procesar todos los ingredientes, colocar en el molde de terrine, embasar en vacio y cocinar en horno a 70ºC por 45 min.
3. Retirar, enfriar, servir.
Helado de apio y nuez:
1. Realizar jugo de apio y mandarina.
2. Mezclar todos los ingredientes, llevar a hervor por 10 sec. Enfriar rápidamente a baño maría invertido.
3. Introducir la mescla en turbomix y procesar por 25 min. , agregar nueces y procesar por 2 min. mas.
Mesclun:
1. Hidratar los tomates secos y procesar con el resto de ingredientes logrando una emulsión homogénea.
2. Condimentar las hojas y servir.

 

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