Recetas de Gastronomia Molecular con Pescado:

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Bacalao a la gallega:

Procedimiento:
Cocemos las patatas en abundante agua con sal.
Cuando estén cocidas las retiramos del fuego y
trituramos con la nata y el aceite de ajo. Debe
quedar una crema ligera.
En un aceite de oliva calentado a 50º, añadiremos
una cucharada de pimentón, y dejaremos reposar
durante dos horas. Debe quedar de color rojo brillante.
Marcamos el bacalao en una sartén antiadherente y
pinchamos con una brocheta.
En un vaso de bordes no muy altos, disponemos el
aceite de pimentón en el fondo, encima la crema de
patatas al ajillo y encima el bacalao. Rompemos unas
cuantas patatas chips y disponemos unas cuantas
migas por encima del bacalao

 

 

 

Merluza negra con brandade de langostinos y fondo de res:
(Butov Igor)

Ingredientes:
180 gr. merluza negra con piel.
c/n sal, pimienta recién molida.
Salsa:
150 gr. fondo de res.
2 gr. hojas de perejil.
2 gr. hojas de eneldo.
c/n sal, pimienta recién molida.
Brandade de langostinos:
100 gr. papa.
25 gr. manteca.
25 gr. crema de leche.
20 gr. panceta.
2 un. langostinos.
25 gr. espinaca fresca.
10 gr. aceite de oliva.
c/n sal, pimienta recién molida.
c/n ciboulette picado.

Elaboración:
Brandade de langostinos:
1. Realizar puré de papas, agregar lardons crocantes y langostinos salteados, cortados en finas láminas. Salpimentar.
2. Blanquear las hojas de espinaca por 10 sec. en agua salada.
3. Disponer con cuidado las hojas de espinaca blanqueadas sobre mesada de trabajo, formando un cuadrado de 15 x 15 cm disponer en el centro 100 gr. de papa y cerrar como si fuera un sobre. Reservar.
4. Cocinar el filete sobre lado de piel a fuego medio durante 6 a 7 min. terminar la cocción en el horno por 3 min.
5. Calentar fondo de res.
6. Disponer en el centro del plato hondo el sobre de brandade, arriba agregar el filete de merluza negra con el lado de la piel hacia arriba.
7. Agregar fondo de res, decorar con las hojas de perejil y eneldo.

 

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