Recetas de Gastronomía Molecular Pollo:

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Pollo con hojas de romero y lima acompañado de su jugo y pan de papa:
(Josean Martínez Alija)

Ingredientes:
Asado del pollo:
1000 g de pollo ecológico de raza Penedesanco
1 zanahoria sin cortar
1 cebolleta sin cortar
5 dientes de ajo enteros
250 g de agua
20 g de romero deshojado
nuez moscada recién rallada
20 g de aceite de oliva 0’4º
Pimienta de Sarawak
Sal fina
5 g de sal de Guerande
Elaboración:
Separar del pollo las pechugas y los muslos, quitar la
cabeza y usar el esqueleto para elaborar el jugo.
Flambear las pechugas y muslos y condimentar con
sal fina y pimienta de sarawak. De un pollo de 2.500 g.
nos quedan en limpio 1.000 g de muslos y pechuga sin
deshuesar, para sacar 4 raciones poniendo ¼ de pechuga con ¼ de muslo.
Meter en una bolsa de vacío las pechugas por un lado y los muslos por otro con estos ingredientes, sellar y cocer en la Roner a 65º las pechugas 280 minutos y los muslos 800 minutos, después enfriar en agua con hielos.
Una vez frío, sacar de la bolsa y secar bien para ahumar sobre unas ascuas de carbón vegetal a las que añadiremos aceite de romero. Para conservar envasar de nuevo y mantener en cámara.
Presentación:
Dorar en una sartén y calentar en el horno a 80º hasta que le llegue el calor al corazón, después deshuesar, condimentar con flor de sal y pintar con la reducción de limón. Servir de inmediato.
Ingredientes:
Agridulce de limón:
150 g de mantequilla
100 g de azúcar
100 g de agua Caramelo blanco
300 g de zumo de limón amarillo
200 g caldo ave clarificado
Elaboración:
Hacer un caramelo blanco, desglasar con el jugo de limón y el caldo. Cocer aproximadamente hasta que tenga consistencia y finalmente montar con la mantequilla.
Ingredientes:
Jugo de pollo:
600 g de cebolleta.
300 g zanahoria.
4800 g carcasas de pollo limpias de interiores y bien troceadas
40 g vinagre de manzana.
aceite de girasol.
500 g de Vino de Jerez
12 dientes de ajo.
5000 g de caldo de ave.
5 g de pimienta de sarawak
una pizca de nuez moscada
30 g hojas de romero
Elaboración:
Trocear las verduras de manera tosca. Saltear las carcasas de pollo hasta que estén completamente doradas, sacar de la cazuela y retirar las grasa, rehogar sobre esa cazuela las verduras con el romero y añadir el vino, reducir a seco, desglasar con el cado de ave y poner con las verduras el pollo frito, mas el caldo con el caramelo y las pimientas y cocer a fuego muy suave durante 90 minutos desespumando y desengrasando constantemente. Después colar y pasar por una estameña. Congelar para quitar la grasa y si es necesario ligar con kuzu, rectificar de sabor y listo.
Ingredientes:
Pan de papa:
Masa madre:
130 grs. de harina
18 grs. de levadura prensada
60 grs. de agua tibia
Elaboración:
Mezclaremos todos los ingredientes y lo dejaremos fermentar 1 hora encima de un horno.
Ingredientes:
Masa:
310 grs. de harina
180 grs. de leche tibia
20 grs. de levadura
5 grs de sal
10 grs. de masa madre
Elaboración:
Amasar bien, estirar muy, muy fino y cortar en cuadraditos de 1 x1 cm, poner en una bandeja con silpat. Horno a 200º C 5 minutos más o menos.
Hacer rectángulos de unos 16 cm de longitud y pintar con aceite ahumado.
Presentación:
En un plato hondo ponemos la carne pintada con la glasa de limón sobre la cual añadimos el jugo del pollo y el pan crujiente de patata.

 

 

Pechuga de pollo estilo Cantones, raviol won-ton de tomates y camarones, flan de hongos y jengibre y salsa dulce de lima:

Ingredientes:
1 un. pechuga de pollo.
c/n sal, pimienta, aceite neutro.
Salsa de lima:
2 un. lima fresca.
30 gr. glucosa.
c/n sal, pimienta.
Pasta won-ton:
4 un. laminas de masa won-ton.
4 un. tomates secos.
30 gr. aceite de oliva.
10 gr. azúcar.
1 un. diente de ajo.
30 gr. cebolla.
30 gr. puerro.
30 gr. camarones.
20 gr. Brandy.
10 gr. salsa de soja.
20 gr. manteca.
c/n sal, pimienta.
Flan de hongos y jengibre:
20 gr. jengibre fresco.
200 gr. leche.
1 un .huevo.
10 gr. hongos secos.
2 gr. Té ahumado.
c/n sal, pimienta.
¼ gr. manta fresca.
100 gr. aceite para freír.

Procedimiento:
1. Limpiar la pechuga, quitar la piel, cortar en finas tiras, dorar en sartén. Reservar.
Salsa de lima:
1. Hacer zestes de lima. Reservar.
2. Exprimir las limas y calentar junto con glucosa, hasta que se disuelve, agregar los zests.
Pasta won-ton:
1. Hidratar los tomates y macerarlos por 8 hs. en oliva, azúcar, sal, pimienta, ajo.
2. Cortar en brunoise cebolla y puerro, saltear en manteca, agregar tomates picados y camarones, desglasar con Brandy y salsa de soja. Reducir casi a seco. Enfriar.
3. Armar 2 un. de ravioles y blanquear os en agua salada. Reservar.
Flan de hongos y jengibre:
1. Llevar la leche a hervor, agregar jengibre y retirar del fuego. Dejar infusionar por 10 min. Colar y enfriar la infusión.
2. Hidratar los hongos en infusión de Té. Procesar y agregar a la leche infusionada. Realizar un flan tradicional.

 

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