Recetas de Gastronomía Molecular con Queso:
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Cremoso de Parmesano con velo de 6 albahacas silvestres y de cultivo con piñones:
(Quique Dacosta)
Cremoso de parmesano reggiano y leche de soja:
Ingredientes:
200 g de queso parmesano Reserva 3 años
500 g de leche de soja
1 hoja de gelatina
Elaboración:
Picamos el parmesano muy fresco y lo colocamos en un vaso
americano. Mientras calentamos la leche a 85ºC, añadimos el
queso a mínima potencia del vaso por espacio de 5 minutos.
Pasamos a manga pastelera y reservamos en frío. La elaboración
sólo nos vale para el día. La cremosidad y la untuosidad mágica
que nos aporta el queso en esta proporción con leche de soja baja
a 50% en 24 horas.
En el plato no llevará mas de 40 gr. de la mezcla. Es un segundo
pase del menú, y aunque es una ensalada si nos excediéramos
con la crema de queso saturaríamos mucho el paladar, así que
hay controlar también las proporciones haciendo un análisis previo.
Para el velo-aterciopelado de albahacas:
Ingredientes:
350 g de licuado de acelgas (sólo la hoja, nada de tallo). Escaldada en un agua hirviendo durante 10 segundos y refrescada en agua helada sin sal.
300 g agua mineral.
3,4 g agar.
2 hojas de gelatina.
Sal glas.
Elaboración:
Calentamos el agua mineral, donde diluimos en caliente el agar y las hojas de gelatina. Lo apartamos del fuego y cuando baje a 64ºC mezclamos con el licuado de acelgas frío. Estiramos en una bandeja grande, para tener el velo a una alturade 2 mm.
Seccionaremos con un cortapasta de acero, una medida de 10cm de diámetro y reservamos en frió justo hasta la hora de recubrir la mezcla de queso y leche de soja.
Además:
Ingredientes:
Ralladura de limón maduro (para aromatizar el queso una vez en el plato y antes de poner el velo)
6 piñones crudos, sobre el velo.
5 variedades de albahacas en diferentes estados. Semillas, brotes, hojas, germinados, flores y mini-vegetal.
Aceite de oliva virgen extra arbequina.
6 dados de manzana granny Smith de ½ x ½ cm.
Escamas de sal de especias.
Elaboración:
Todo ello sobre el velo aterciopelo de albahacas y acelgas.
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