Recetas de Gastronomía Molecular con Queso:

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Canapés de tomates asados con mousse de chevrotin y cebolla confit:
(Igor Butov)

Confit de cebolla:
500 gr. cebolla.
40 gr. manteca.
10 gr. aceite de oliva.
3 gr. tomillo fresco.
c/n sal, pimienta.
Tomates asados:
50 gr. sal gruesa.
c/n pimienta, azúcar.
50 gr. aceite de oliva.
10 un. tomates “perita”:
Mouse de queso de cabra:
120 gr. Queso Chevrotin:
30 gr. Queso mascarpone.
30 gr. crema de leche.
10 gr. échalotes picados.
5 gr. ciboulette picado.
Otros:
300 gr. hojaldre.
c/n brotes.

Elaboración:
Tomates asados:
1. Introducir los tomates cortados en ¼, en la placa aceitada y llevar al horno a 160ºC por 40 min. aprox.
Confit de cebolla:
2. Picar la cebolla en pluma y cocinar con aceite de oliva y manteca, a fuego muy bajo por 1 hora aprox. Salpimentar, agregar tomillo fresco.
Mouse de Chevrotin:
3. Mesclar bien todos los ingredientes.
Armado:
4. Cortar hojaldre con molde ovalado de 3 cm. de largo. Hornear a 210ºC por 5 min. y terminar la cocción a 190ºC.
5. Agregar encima del hojaldre la mousse de Queso de cabra, cebolla confit y por ultimo tomates asados. Decorar con mix de brotes y pétalos de flores comestibles.

 

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