Recetas con Salmón:

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Canelón de Pavo y Boniato con Salmón:
(Paco Roncero)

Ingredientes:
Para los canelones de pavo:
3.500 gr. Pechuga de Pavo Ahumada
Para el puré de boniato:
4.600 gr. Boniatos
700 gr. Mantequilla
50 gr. Sal
Para el salmón:
1.750 gr. Salmón Marinado
Para la guarnición:
700 gr. chanterelle
Para el aceite:
280 gr. Canela en Rama
1.750 ml. Aceite de Girasol
Para el jugo de pollo:
5.250 gr. Alitas de Pollo
700 ml. Aceite de Oliva 0.4
8.750 ml. Agua
1.400 Vino Blanco

Elaboración:
Para el salmón:
Limpiar las espinas y piel, cortar el salmón en cubos de 2 cm X 2 cm.
Guardar el la nevera hasta su uso.
Para el aceite de canela:
Poner la canela rota en un cazo y cubrir con el aceite de girasol.
Calentar hasta 60 ºC y dejar confitar durante 20 min., tapado.
Enfriar y guardar en un recipiente tapado herméticamente y en la nevera, hasta su uso.
Para el jugo de pollo:
Trocear las alitas de pollo en trozos pequeños.
Rustir las alitas junto con el aceite en una sartén primero a fuego fuerte y después a fuego medio. Remover de vez en cuando para que se doren uniformemente. Han de quedar casi crujientes.
Desgrasar completamente y desglasar con el vino blanco. Remover bien para recuperar todos los jugos.
Dejar caramelizar a fuego lento hasta la completa evaporación del vino.
Cuando los jugos empiecen a coger un color tostado añadir el agua.
Cocer a fuego lento para que hierva poco a poco durante 40 min. Desespumar continuamente.
Colocar y dejar enfriar para que la grasa se solidifique; extraerla.
Reducir hasta conseguir un fondo consistente y sabroso Pasar por una superbag.
Para el puré de boniato:
Pelar el boniato, trocear, e introducir en el horno precalentado a 150 ºC, durante 45 min, herméticamente tapado con papel albal.
Una vez asada, triturar en un vaso americano hasta obtener una pasta fina y homogénea que se enriquecerá con mantequilla, además de poner a punto de sal. Mantener caliente hasta el momento de su uso.
Para las láminas de pavo:
Retirar la piel del pavo, y formar rectángulos de 2 cm. x 4 cm.
Laminar lo más fino posible en la máquina cortafiambres, y guardar en la nevera hasta su uso.
Canelones pavo y calabaza:
En un extremo de la lámina de pavo, disponer una línea de puré de calabaza, y enrollar sobre si mismo.
Guardar en la nevera hasta su uso.
Para los rebozuelos:
Limpiar el pie de toda la tierra posible, y con mucha precaución y un paño húmedo limpiar el resto de la seta.
Guardar entre papeles de celulosa hasta el momento de su uso.
Presentación:
Dibujar un trazo irregular con el jugo del pollo y el aceite de canela, en el centro del plato.
Disponer el cubo de salmón, encima del canelón de pavo y calabaza.
Saltear las setas y repartir por el plato.
Terminar con hierbas frescas.

 

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