Recetas con Salmón:

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Salmón Marinado con Centolla:

Ingredientes para 4 pers.:
500 gr. salmón fresco.
Marinada:
100 gr. sal marina.
100 gr. azúcar rubia.
20 gr. pimienta.
2 un. tallos de lemongrass.
2 un. limón (zest).
100 gr. cognac.
Centolla:
120 gr. pulpa de centolla.
20 gr. ciboulette picado.
60 gr. blanco de verdeo picado.
c/n sal, pimienta.
10 gr. hojas de cilantro.
20 gr. pickle de jengibre.
Vinagreta:
70 gr. jugo de lima.
50 gr. azúcar.
40 gr. salsa clara de soja.
200 gr. aceite de olive.
Preparación:
1. Procesar todos los ingredientes de marinada en la procesadora. Cubrir el salmón y dejar marinar en heladera por 24 hs.
2. Sacar el salmón de la marinada, enjuagar y secar bien.
3. Filetear en finas láminas de 2 mm.
4. Mezclar la pulpa de salmón con blanco de verdeo y ciboulette picado. Salpimentar.
5. Mezclar y emulsionar bien los ingredientes de la vinagreta.
Presentación:
6. Disponer en un molde de 10 cm. salmón, agregar centolla condimentada, hojas de cilantro, pickles de jengibre. Salpimentar, salsear.

 

 

Nage con ravioles de salmón rellenos con tomate y langostinos marinados:

Ingredientes:
Ravioles:
150 gr. salmón.
20 gr. manteca.
c/n sal, pimienta.
c/n hojas de albahaca morada y cilantro.
Relleno:
2 un. langostinos.
20 gr. miel.
10 gr. salsa de saja.
10 gr. vinagre de arroz.
10 gr. jengibre fresco.
30 gr. tomates concassé.
1 un. filete de anchoa.
15 gr. aceitunas negras.
1 un. diente de ajo.
½ gr. albahaca.
20 gr. aceite de oliva.
c/n sal, pimienta.
Nage:
200 gr. fumet.
½ gr. enebro.
½ gr. estragon.
½ gr. tomillo.
½ gr. pimienta de Jamaica.
Guarnición:
25 gr. zuccini.
25 gr. nabo.
25 gr. zanahoria.
25 gr. remolacha.
c/n sal, pimienta.

Elaboración:
Relleno:
1. Limpiar los langostinos.
2. En un recipiente hondo mezclar los ingredientes de la marinada e introducir los langostinos.
3. Dejar marinar mínimo 3 hs.
4. Elaborar tapenade clásico: procesando la anchoa, ajo, albahaca y aceitunas; mesclar el tapenade con tomate. Reservar.
Nage:
1. En una sauteuse chica llevar a hervor el fumet con hierbas y especias y reducir por 5 min.
2. Colar.
Presentación:
Ravioles:
1. Cortar 4 finas laminas de salmón de 6 cm. de lado y 2 a 3 mm. de grosor y 4 finas láminas de salmón de 7 cm. de lado y 2 a 3 mm.
2. Disponer un cuadrado de salmón de 6 cm. en la mesa de trabajo y rellenar con pasta de tapenade y tomates; cubrir con lamina de 7 cm.
3. Cocinar los ravioles en una sartén con manteca 2 min. de cada lado. Reservar.
4. Quitar el exceso de materia grasa del sartén y cocinar las verduras.
5. Cuando están doradas agregar nage concentrada. Servir.

 

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