Recetas con pasta:

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Spaghetti con hígado de sepia, aceite y guindilla:

(Massimiliano Alajmo)

Ingredientes:
6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra suave
1 cucharadita de zumo de limón
2 hígados de sepia
4 cigalas hervidas
5-6 cucharadas soperas de jugo de almejas
1/2 cucharada sopera de perejil picado
2 cucharaditas de cebollino cortado en juliana
4 cucharaditas de tomates cereza confitados y picados
c.s. de sal y azúcar
2 cucharadas soperas de sepia cruda cortada en juliana
c.s. de guindilla
2 cucharadas soperas de caldo vegetal
3 cabezas de cigala con antenas
280 g de espaguetis “Senatore Cappelli”


Elaboración:
Emulsionar los hígados de sepia incorporando el aceite en forma de hilo, como si se tratara de montar una mayonesa. Añadir el zumo de limón y el agua de las almejas, el tomate confitado, el cebollino y el perejil. Terminar agregando las cabezas de cigala machacadas, la sepia cruda y las cigalas cocidas cortadas en trocitos. Ajustar el punto de sal, azúcar y guindilla. Diluir con un poco de caldo vegetal, templar la salsa e integrarla a los espaguetis para que queden cremosos. Servir el plato decorándolo con las antenas de cigala fritas en aceite de oliva virgen extra y una cucharada de sepia cruda cortada en juliana y aderezada con aceite, sal y azúcar.

 

 

Spaghetti de yema de huevo, ajo, aceite y guindilla:

(Carlo Cracco)

Ingredientes:

Pasta de huevo marinado:
16 yemas
1 kg de sal ahumada
250 g de azúcar
300 g de puré de alubias estriadas de rojo

Elaboración:
Mezclar uniformemente la sal ahumada y el azúcar con
el puré alubias, disponer un poco de esta preparación en
un molde individual y colocar la yema encima. Proceder
de igual modo con todas las yemas.
Dejar marinar durante 4 horas.
Aclarar las yemas bajo el agua, untar con aceite dos
hojas de papel para hornear, distribuir ordenadamente
las yemas encima de un papel y cubrir con el otro. Pasar
un rodillo para formar una lámina fina. Mantener a
temperatura ambiente durante unas 5-7 horas,
transcurridas las cuales ya se puede utilizar la pasta
dándole la forma deseada.
Para conseguir espaguetis, estirar la lámina de pasta pasándola por el rodillo para tagliolini.

 

Spaghetti de huevo, ajo, y guindilla:

Ingredientes:
200 g de espaguetis de pasta de huevo
1 l de leche
1 cabeza de ajos ahumada
2 g de agar-agar
24 hojas de perejil
1 dl de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Poner la leche con la cabeza de ajos en un cazo y cocer a fuego lento hasta que el ajo llegue a deshacerse. Pasar por el chino, deshidratar la piel del ajo en el horno a 70º C durante 1 hora; una vez seca, picarla finamente para obtener un polvo fino. Llevar a ebullición la leche al ajo y añadir el agar-agar. Reservar en el frigorífico hasta que cuaje.
Pasar la gelatina de ajo por la batidora de modo que quede una crema lisa; rectificar de sal y pimienta.
Disponer la leche de ajo en el fondo de un plato de servicio, espolvorear un poco de polvo de ajo, colocar los espaguetis, previamente salteados en la sartén durante 1 minuto a fuego lento junto con la guindilla.
Decorar con las hojas de perejil y un toque de aceite de oliva.

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