Recetas con tabaco:

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Granizado de moras con tabaco y caviar de moras:
(Ferran Adriá)

Infusión de tabaco y moras:
250 gr. Moras frescas
5 gr. Tabaco de pipa rubio aromático
Granizado de tabaco y moras:
250 gr. Infusión de tabaco y moras
Caviar de mora congelada:
100 gr. Moras frescas gigantes
Caramelo neutro:
120 gr. Fondant
60 gr. Glucosa
60 gr. Isomalt
Laminas de caramelo neutro:
1 un. Pastilla de caramelo neutro

Elaboración:

Infusión de tabaco y moras:
1. Blanquear el tabaco y escurrir presionando para eliminar el
exceso de agua.
2. Triturar las moras y colar.
3. Mezclar el puré de moras y el tabaco, dejar infusionar 30
minutos y colar.
Granizado de tabaco y moras:
1. Introducir la infusión de tabaco y moras en un recipiente,
procurando no sobrepasar 1 cm de grosor.
2. Tapar herméticamente y poner en el congelador a granizar a
una temperatura entre -8 y -10 durante 3 horas aprox.

Caviar de mora congelada:
1. Congelar las moras y, una vez congeladas, con la ayuda de una
puntilla, separar los granos sin romperlos.
2. Mantener en un recipiente hermético en el congelador.

Caramelo neutro:
1. Poner en una cacerola a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta que quede todo bien disuelto y añadir el Isomalt.
2. Dejar cocer a fuego medio hasta que el termómetro nos indique una temperatura de 160º C (los 5º C que faltan los alcanzará con su propio calor).
3. Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado hasta dejarlo en 1 o 2 cm de grosor aprox.
4. cuando alcance la temperatura idónea, cortar en pastillas de unos 5 x 5 cm que reservaremos para su uso.

 

Laminas de caramelo neutro:
1. Preparar una placa de horno con 2 silpats y colocar entre ellos la pastilla de caramelo; introducir en el horno a 170ºC
2. Dejar unos 5 minutos en el horno hasta que el caramelo se haya disuelto y estirar con un rodillo hasta que quede bien fino.
3. retirar el silpat de la parte superior.
4. Dejar enfriar y romper con las manos en trozos irregulares.
5. Las piezas estiradas muy finas sólo se conservarán unas pocas horas a no ser que se trabaje en un sitio poco húmedo. Lo más adecuado es conservarlas en la misma placa, situada encima de una fuente de calor constante, como el horno o una mesa caliente a 40º C.

Acabado y presentación:
1. picar en diagonal con una espátula el granizado de moras y tabaco, a fin de obtener una textura escamada.
2. Introducir en una copa cóctel 0.020 kg de caviar de mora congelada. Romper las láminas de caramelo y colocar un poco sobre el caviar. Sobre el caramelo disponer 0.040 kg de granizado de tabaco y moras y más trocitos de caramelo.

 

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