Recetas de Gastronomía Molecular con Trufas:

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Mousse de trufa negra:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes x 4 pers.:
Para la mousse de trufa negra:
110 gr. jugo trufas negras.
125 gr. crema de leche.
2 un. hojas de gelatina (hidratadas en agua fría).
c/n sal.
Para laminas de trufa negra:
4 un. de trufa negra de 20 gr. aprox.
Para aceite de trufa negra:
50 gr. aceite neutro (girasol).
20 gr. recortes de trufa negra (elaboración anterior).
Para la vinagreta de trufa negra y avellana:
40 gr. aceite de trufa (elaboración anterior).
75 gr. jugo de trufa.
8 un. avellanas ligeramente tostadas.
Otros:
12 un. ramitas de perifollo.

Elaboración:
Para la mousse de trufa negra:
1. Calentar 1/4 parte de jugo y disolver la gelatina, retirar del fuego y mesclar con el resto del jugo de trufa.
2. Batir la crema a 3/4 de punto.
3. Agregar de apoco gelatina tibia a la crema, mesclar bien.
4. Rellenar los moldes de pvc de 10 cm de diámetro y 1 cm. de altura. Dejar enfriar en heladera
Para laminas de trufa negra:
1. Limpiar bien las trufas con cepillo, debajo de un hilo de agua.
2. Secar las trufas con papel absorbente.
3. Cortar 32 un. de laminas de 1 mm. de grosor.
Para aceite de trufa negra:
1. Infusionar el aceite con trufa, llevando a 70ºC por 10 min.
2. Procesar, dejar enfriar.
Para la vinagreta de trufa negra y avellana:
1. Procesar y emulsionar bien todos los ingredientes.
Acabado y presentación:
1. Poner en el centro del plato un disco con mousse de trufa negra.
2. Cubrir con 8 laminas.
3. Salsear alrededor de la mousse con vinagreta, decorar con ramitos de perifollo fresco.

 

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