Recetas de Gastronomía Molecular con Trufas:

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Huevo de caserío con puré de trufas, remolacha a la ensalada líquida de hierbas con Carpaccio de cocido vasco y queso ahumado:
(Martín Berasategui)

Ingredientes:
Carpaccio de cocido vasco:
Discos de remolacha
Bolas de queso ahumado Idiazábal
Yemas de huevo de caserío
Ensalada líquida de hierbas:
3 brotes de rúcula y 2 de nabo rojo
Nata de cocido vasco:
200 g de nata fresca
450 g de caldo de cocido Vasco reducido al 1/3
Caldo de cocido Vasco:
Ajo , berza, nabo, zanahoria, puerro, garbanzos,
rabo, papada de cerdo, agua y sal.
Puré de hierbas frescas:
100 g de perejil en hojas
80 g de perifollo en hojas
50 g de cebollino entero
Fiambre de cocido vasco
Puré de trufa:
450 g de trufa troceada
30 g de aceite oliva
450 g de agua mineral
Ingredientes para finalizar el puré:
400 g del puré de trufa base
500 g de jugo de trufa
400 g de aceite de trufa blanca
150 g de mantequilla

 

Elaboración:
Para los discos:
Cogeremos la remolacha cocida y la abrimos por la mitad, para cortarla después en el cortafiambres al 0,5-1.
Para las bolitas de Idiazábal:
Cogeremos el queso Idiazábal y haremos bolas de ½ cm de grosor
Para las yemas:
Separaremos las claras de las yemas y lo pondremos en un vaso de chupito pequeño cubiertas de aceite de girasol, para escurrirlo después a la hora de sacar el plato.
Para la ensalada:
Proporción: 4 c/s de nata de cocido Vasco + 1 c/p de puré de hierbas
Para la nata:
Poner a reducir muy lentamente la nata con el caldo hasta conseguir la consistencia y sabor deseado.
Para el caldo:
Cocer todos los ingredientes en el agua a fuego muy suave durante 6 horas.
Para el puré de hierbas:
Cuando está deshojado pasar todo por agua fría para limpiar. Una cacerola con abundante agua lo acercamos al fuego. Cuando arranca a hervir echamos sal y bicarbonato. Ahora que el agua hierve a borbotones, añadimos las hierbas bien escurridas. Removemos bien con una araña y nada más que vuelva a arrancar a hervir a borbotón sacamos a un plástico. Meter en la termomix con tan sólo 10 c/s del agua que escurre y triturar 3 minutos a máxima velocidad. Sacar, colar por un fino y listo.
Para el fiambre:
Limpiaremos las carnes de nervios y grasas y las cuadraremos.
Las dejamos enfriar presionándole ligeramente para que suelten el exceso de líquido.
Una vez fría cortaremos finamente en el cortafiambres en forma de cuadrado de 7 cm de lado.
Sudar la brisura en el aceite a fuego lento, mojar con el agua y cocer cubierto en una tefal antiadherente tapado durante 20 minutos, a continuación meter en termomix 3 minutos a máxima potencia hasta obtener un puré muy fino.
Finalización del puré:
Cocer a fuego lento la mantequilla hasta avellana clara, añadir el puré base y cocer a fuego fuerte durante 20 segundos. Mojar con el jugo de trufa fuera de fuego, a continuación añadir el aceite y meter en la turmix y poner a punto de sal. Listo para servir
Presentación:
Cuando nos pidan un plato sacaremos el plato correspondiente, le pondremos en el centro el disco de remolacha previamente atemperado
Sobre él colocaremos el huevo escurrido de aceite con un poco de sal y pimienta y alrededor suyo 6 bolitas de queso ahumado Idiazábal.
Salsearemos con una cuchara sopera de la ensalada líquida de hierbas por encima del huevo.
Finalmente le pondremos la rosa de fiambre de cocido vasco, 5 puntos de puré de trufa y los germinados correspondientes (3 brotes de rúcula y 2 de nabo rojo).

 

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