Recetas con Vieiras:

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Vieira con mortadela, manzana e hinojo:
(Fulvio Pierangelini)

Elaboración:
Limpiar las vieiras, retirar el coral y marinarlas durante
5 minutos en sidra.
Con un cuchillo pequeño, realizar tres agujeros en un lado
de la vieira y uno más en el lado opuesto. Cortar la
mortadela en triángulos e insertarlos en los agujeros.
Cocer 2 manzanas y 1 hinojo en un almíbar de té
ahumado con jengibre y canela. Triturar.
Cortar finas láminas de manzana y canela, secarlas
en el horno hasta que queden crujientes.
Dorar las vieiras en aceite, añadiendo los recortes de
mortadela para dar sabor.
Disponer la crema de manzana e hinojo en el plato y
salpicarla de unos trocitos de manzana e hinojo
deshidratados. Aliñar con sal marina y una emulsión
libera de aceite de oliva virgen extra y sidra .

 

 

 

Vieiras asadas con puré de trufas:

Ingredientes x 4:
Para las vieiras:
4 vieiras grandes,
4 papas pequeñas,
4 trufas en láminas,
1 cucharada de mantequilla,
2 cucharadas de nata,
8 cucharadas de salsa perigueux,
pimienta y sal,
Para el puré de trufa:
4 papas.
2 trufa.
manteca.
crema.
pimienta y sal.

Elaboración:

Para las vieiras:
Abrir las vieiras, extraer la carne y limpiar. Hacer tres cortes a lo ancho y en dichos cortes introducir una lámina de trufa fresca, salpimentar y colocar en una placa de horno engrasada; introducir al horno unos ocho minutos.
Para el puré de trufa:
Cocer las patatas con una pizca de sal. Agregar las láminas de trufa y batir bien. Añadir la nata y rectificar de sal y pimienta.
Montaje y servicio:
Colocar en el centro del plato una cucharada de puré, sobre éste la vieira asada con trufa; Salsear el conjunto con la salsa perigueux.

 

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