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Atún Marinado Con Puré De Papa A Los Pimientos:
(Senen González e Iñaki Rodaballo)
Ingredientes: 10 pers.
Para las laminas de papa:
200 g papa
350 g agua
Para las laminas de papa y pimiento
del cristal rojo crudo:
200 g papa
350 g agua
300 g zumo de pimiento del cristal rojo
Para las laminas de patata y pimiento
del cristal verde crudo:
200 g patata
350 g agua
300 g zumo de pimiento del cristal verde
Para el bonito marinado:
500 g bonito
500 g agua
150 g vinagre de Vino blanco
50 g vinagre balsámico
200 g Vino blanco fermentado en
barrica
sal
pimienta
Elaboración:
Para las láminas de papa:
1. Hervir la papa con el agua añadir sal y triturar hasta obtener un fino puré. Estirar el puré en papel de horno hasta conseguir una capa muy fina y deshidratar.
2. Una vez deshidratado, introducir las laminas en la nevera para que se re-hidrate y poder cortarlo como un papel.
3. Cortar láminas cuadradas de 3×3 o triangulares de 4×4×4 y reservar.
Para las láminas de papa y pimiento del cristal rojo crudo:
1. Hervir la papa con el agua, eliminar el agua y triturar con el zumo de pimiento y sal hasta obtener un fino puré. Estirar el puré en papel de horno hasta conseguir una capa muy fina y deshidratar.
2. Una vez deshidratado, introducir las laminas en la nevera para que se re-hidrate y poder cortarlo como un papel.
3. Cortar láminas cuadradas de 3×3 o triangulares de 4×4×4 y reservar.
Para las láminas de patata y pimiento del cristal verde crudo:
1. Repetir la elaboración anterior.
Para el bonito marinado:
1. Mezclar todos los líquidos.
2. Cortar lomos de bonito con un grosor de 0’8 sal-pimentar, cubrir con la vinagreta e introducir en la nevera durante 1 hora.
3. Escurrir y reservar.
Presentación:
1. Calentar aceite de oliva y freír a baja temperatura para conseguir transparencias en las laminas a la vez que crujientes y reservar.
2. Tornear el bonito con la misma forma que las laminas elegidas 1/2 cm. mas pequeños.
3. Marcar el bonito en la plancha por ambos lados muy brevemente manteniendo el centro rosado
4. Emplatar colocando el bonito entre las lamina de patata o patata-pimiento, bien del mismo color o mezclando sabores y colores. Colocar los bikinis en posición vertical para el pase.
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