Chef: Ferrán Adrià/Enciclopedia Gourmet

Jugo y grasa de cordero

Ingredientes para el jugo y la grasa de cordero

• Cuello de cordero: 1 kg
• Tomillo fresco: ½ ramita
• Diente de ajo pelado: 1
• Hielo: 400 g
• Aceite de oliva

Elaboración

1. Corta el cuello de cordero en trozos de 2 cm y maja un diente de ajo pelado.
2. En una cazuela con aceite sofríe el cordero a fuego medio.
3. Cuadno esté bien sofrito por todos los lados añade el diente de ajo y el tomillo.
4. Dorar todo hasta que se vea bien caramelizado. Añade el hielo. Luego desglasa y sigue hasta obtener una reducción de fondo consistente y sabroso.
5. Colar por y desgrasar bien.
6. Importante: guardar por separado el jugo de la grasa.

Jugo de cordero ligado

Ingredientes para el jugo de cordero ligado

• 100 g del jugo de cordero obtenido en la elaboración anterior.
• 0.1 g de xantana.
• Sal fina.

Elaboración

1. Colocar el jugo de cordero a punto de sal y disolver la xantana con la ayuda de un túrmix.
2. Reservar para utilizar después.
3. Importante: la cantidad de xantana utilizada para ligar el jugo dependerá de la textura inicial del jugo

Blanqueta

Ingredientes para la blanqueta

• 1000 g de agua
• 40 g de cebolla
• 20 g de zanahoria
• 20 g de apio
• 1 hoja de laurel
• 2 g de granos de pimienta negra
• Sal

Elaboración

1. Limpiar y trocear las verduras en mirepoix.
2. Cocer a fuego medio todos los ingredientes con el agua durante 30 min.
3. Colar y poner a punto de sal.
4. Guardar en la nevera.

Medallones de seso cocidos en blanqueta

Ingredientes para los medallones de seso cocidos en blanqueta

500 g de blanqueta (elaboración anterior)
2 sesos de cordero de 80 g/u.

Elaboración

1. Desangrar los sesos en agua y hielo durante 24 horas (en la nevera).
2. Sacar del agua y escurrir.
3. Poner a hervir la blanqueta, añadir los sesos y apartar del fuego.
4. Dejar reposar en la nevera durante 6 horas.
5. Sacar los sesos de la blanqueta y cortar cada lóbulo de seso de cordero en 3 medallones de unos 1,5 cm de grosor por unos 2 cm de diámetro.
6. Guardar todo en la nevera: los medallones de seso, los recortes y la blanqueta.

Esféricos de seso de cordero

Ingredientes para la base de esféricos de seso de cordero

• 200 g de blanqueta de cocer los sesos obtenidos de la elaboración anterior
• 50 g de recortes de sesos cocidos en blanqueta también de la elaboración anterior
• 0,8 g de xantana
• 4 g de glucosa

Elaboración

1. Calentar la blanqueta, picar los recortes de sesos e infusionarlos en la blanqueta 30 min.
2. Colar y pasar el caldo obtenido por estameña.
3. Poner a punto de sal.
4. Disolver el gluco indicado con 200 g del caldo de blanqueta con sesos.
5. Añadir xantana y disolver con la ayuda de un túrmix.
6. Guardar en la nevera.

Ingredientes:
Para el baño de algin:
1000 g de agua
5 g de Algin
Elaboración:
1. Mezclar el agua con el Algin en el vaso americano y triturar hasta que el Algin se haya disuelto totalmente en el agua.
2. Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar el exceso de aire.
Ingredientes:
Para los sesos sfericos-I:
12 medallones de sesos cocidos en blanqueta (elaboración anterior)
150 g de base de sfericos-I de sesos de cordero (elaboración anterior)
1000 g de baño de algin (elaboración anterior) 500 g de blanqueta
Elaboración:
1. Colocar un medallón de seso cocido en blanqueta en el interior de una cuchara semiesférica de 2’5 cm de diámetro junto con 5 g de base de sfericos-I de sesos de cordero.
2. Verter el contenido de la cuchara en el baño de alginato sódico formando sesos sfericos-I. Debemos realizar 3 sesos sfericos-I por persona. Es muy importante los sfericos no se toquen entre sí, pues se pegarían unos con otros.
3. Cocer los sesos en la mezcla de Algin durante 3 min.
4. Escurrir los sesos sfericos-I con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlos y limpiarlos en agua fría.
5. Escurrir del agua y guardarlos cubiertos con la blanqueta.
Ingredientes:
Para la menta piperita al vinagre de Jerez:
20 g de hojas de menta piperita fresca
25 g de vinagre de Jerez 25 años
3 g de azúcar
1 g de sal
Elaboración:
1. Limpiar las hojas de menta y secar sobre papel absorbente de cocina.
2. Disolver el azúcar y la sal en el vinagre de Jerez.
3. Picar las hojas de menta en brunoise fina e introducirla en la mezcla de vinagre.
4. Guardar en la nevera durante 1 h.
Ingredientes:
Para la salsa Worcester ligada:
50 g de salsa Worcester
0’15 g de xantana
Elaboración:
1. Disolver xantana en la salsa con la ayuda de un túrmix.
2. Introducir en una pipeta para aplicar en el acabado y presentación con más comodidad.
3. Guardar.
Ingredientes:
Para la mostaza Corman’s hidratada
5 g de mostaza Corman’s en polvo
10 g de agua
Elaboración:
1. Hidratar la mostaza en polvo con el agua indicada.
2. Introducir en una manga y guardar en la nevera.
Ingredientes:
Para las almendras tiernas peladas
16 u de almendra tierna
Elaboración:
1. Pelar las almendras procurando que queden enteras.
2. Guardar tapadas en la nevera.
Ingredientes:
Otros:
24 capullos de margarita en vinagre
10 g de mostaza Dijon
sal
Presentación:
1. Calentar los sfericos-I de sesos en la blanqueta.
2. Calentar las almendras tiernas peladas y los capullos de margarita en el jugo de cordero.
3. Calentar 4 platos 4802 LUNA.
4. Disponer en cada plato 3 sfericos-I de sesos.
5. Repartir por la base del plato 4 almendras tiernas y 6 capullos de margarita calientes.
6. Encima de cada seso pondremos una pizca de sal y 2 g de menta piperita al vinagre de Jerez escurrida de vinagre.
7. Salsear la base del plato con dos cucharadas de jugo de cordero caliente.
8. Aplicar 3 gotas de salsa Worcester ligada, 1 punto de mostaza Corman’s y 2 de mostaza de Dijon en el jugo de cordero sin tocar ningún componente.
9. Terminar con unas gotas de grasa de cordero caliente por encima del jugo.
NOTA: se ha realizado otra versión de este plato con sesos blanqueados en jugo de cordero, y sustituyendo las almendras tiernas peladas por corazones de minialcachofa tierna escalfados en jugo de cordero.
T: caliente
E: 7-8
CUBIERTOS:
Cuchara y tenedor de tapa.
MANERA DE DEGUSTARLO:
Comer los sféricos enteros junto con el jugo y los toques.