Recetas de Ferrán Adriá:

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Cigalas al natural:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes x 4:
25 cigalas de 25 g. la unidad
4 dl. agua
0,5 g. agar-agar en polvo
sal
50 dl. aceite de oliva 0,4º

Elaboración:
Cigalas:
Separar el cuerpo de las cabezas.
Saltear a fuego muy fuerte y brevemente las cabezas, debiendo quedar
un poco crudas en el interior.
Presionar las cabezas una a una con los dedos para extraer todo el coral.
Colar y reservar.
Gelatina caliente de cigalas:
Hacer un caldo con 4 dl. de agua y las cabezas de las cigalas, dejando
hervir a fuego suave hasta conseguir 2,5 dl. Colar y poner a punto de sal.
Añadir el agar-agar en polvo al caldo de cigalas, arrancar un hervor y
poner 5 cl. por plato. Dejar cuajar a temperatura ambiente.
Pelar las colas de las cigalas y extraer el intestino.
Presentación:
Calentar los platos con la gelatina al grill-horno.
Poner a punto de sal las cigalas y saltear.
Disponer las colas de cigalas sobre la gelatina caliente y encima el coral de las cigalas caliente. Servir.

 

 

 

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