Recetas de Ferrán Adriá:

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Sepia en texturas:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes x 6:
2 kg. sepia fresca ( en una sola unidad )
500 g. morralets
8 dientes de ajo
2 g. azafrán
agar-agar en polvo
limón
6 alcachofas
1 tomate maduro
10 g. cebolla picada
250 g. almendras
10 cl. aceite de oliva
1 cl. aceite de girasol
pan
sal

Elaboración:
De la sepia:
Para el ravioli: Limpiar la sepia reservando la bolsa de tinta y la bolsa de color marrón ( coral ).
Trocear las alas y las patas de la sepia y dorar en aceite, añadir la mitad de la bolsa de tinta y cubrir con agua.
Dejar reducir hasta obtener un caldo con un pronunciado sabor a sepia. Colar y poner a punto de sal. Añadir 1 g. de polvo de agar-agar por cada 25 cl.
Arrancar un hervor y poner en un recipiente procurando que nos quede con un grosor de unos 3 mm. aproximadamente. Reservar.
Cortar un cuadrado de 6 por 6 cm., envolver en papel film y congelar de forma plana.
Cortar láminas muy finas en la máquina corta fiambres y poner sobre papel sulfurizado. Cortar la gelatina de tinta en triángulos de 2 cm. Envolver la tinta con las láminas de sepia conservando la forma del triángulos y procurando que no tenga demasiada sepia.
Para el vol-au-vent:
Cortar seis cuadrados de 3 x 3 cm. y vaciar el interior con una puntilla dejando 4 mm. de grosor por la parte exterior y 2 mm. de fondo, dándole forma de vol-au-vent.
Para los tallarines de sepia:
El resto de la sepia envuelta en film a congelar en forma plana. Procurar que sean piezas rectangulares ya que una vez congeladas hay que cortar unas tallarines del mar de un grosor de ½ cm. de ancho. Unos 15 g. aproximadamente por persona.
La bolsa marrón la pasaremos por un colador y añadiremos un poco de aceite de oliva 0,4º. Reservar.
Con el resto de la tinta, añadir un poco de agua, arrancar a hervir, poner a punto de sal y añadir aceite de oliva 0,4º hasta que cubra. Reservar.
Gelatina de ajo:
Pelar los dientes de ajo y cortarlos en finas láminas. Poner en aceite de girasol que cubra y colocar en el fuego, cuando empiece a tomar color retirar y colar. Sumergir las láminas de ajo fritas en 2 dl. de agua hirviendo e infusionar.
Colar y añadir 1 g. de polvo de agar-agar por cada 25 cl. de caldo de ajos. Arrancar un hervor, poner a punto de sal y reservar.
Praliné de almendras:
Freír las almendras en aceite de oliva 0,4º y colar.
Triturar en la thermomix junto con 1 dl. de aceite de freír, colar y poner a punto de sal.
Tostar ligeramente las hebras de azafrán. Reservar.
Puré de alcachofas:
Tornear las alcachofas dejando solo el corazón.
Rehogar 5 g. de ajo picado con la cebolla, dorar, añadir el tomate pelado y picado y sofreír, añadir las coronas de alcachofa cortadas, rehogar y mojar con agua justo cubrir.
Dejar cocer, escurrir y pasar por el thermomix. Colar y poner a punto de sal.
Presentación:
Limpiar los morralets reservando solo las patas limpias de bocas y ojos.
Sumergir los tallarines y los raviolis de caldo de tinta en aceite templado.
Saltear los cuadrados y las patas de morralets procurando cocer poco los cuadrados y dejando crujientes las patas.
Disponer en una bandeja rectangular como en la foto: el ravioli de menta, el vol-au-vent de sepia y coral, el puré de alcachofa, los morralets y los tallarines, la gelatina de ajo y el praliné de almendra.

 

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