Recetas de Ferrán Adriá:

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Técnica de Sferificacion:
(Ferrán Adriá)

Sferificacion Básica:
Para líquidos de densidad acuosa:
Esta elaboración está especialmente indicada para los líquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la sferificación.
Pesar Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Agregar Algin a 1/3 parte del líquido que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.
Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.

Para líquidos espesos:
Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos espesos a los que se debe añadir agua para rectificar su densidad. Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras.
Pesar Citras y Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar, y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir luego Algin y volver a triturar. Añadir el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.

Sferificación Inversa
Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos con densidad acuosa. Para que el baño de Algin funcione plenamente, es recomendable prepararlo la víspera. Triturar Algin en 1/3 parte del líquido con un túrmix hasta conseguir su total disolución, añadir las 2/3 partes restantes y reservar en la nevera.
Pesar Gluco y agregarla a 1/3 parte del líquido que se vaya a utilizar. Triturar con un túrmix hasta su total disolución. Añadir entonces Xantana y repetir la operación. Terminar añadiendo las 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Gluco en el baño de Algin, se formarán las sferas. Pasados 3 minutos recogerlas y escurrirlas en agua. Se pueden reservar en el líquido deseado.

Características:
Al igual que otras gelatinas a base de algas, como las que se obtienen con Agar, los alginatos son resistentes al calor. A diferencia del Agar, una vez formada la gelatina no se descompone con el calor elevado, es decir, es termoirreversible.
Un alginato mal refinado nos aportará un sabor algo desagradable que puede llevar incluso a estropear la elaboración. Por ello, Solé Graells y el Bulli taller hemos trabajado para ofrecer el producto Algin, con el que se obtiene el mejor resultado. Las esferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las esferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración. Cuando se recoge la esfera resultante del baño de Calcic este producto sigue actuando y, por mucho que se enjuague, acabaría por gelificar por completo la preparación convirtiéndola en una bola compacta.
Ello impone una inmediatez en su servicio. Se puede capturar el Calcic, pero los productos empleados para ello actúan sobre el sabor y no son recomendables.
Un medio con ph ácido provoca la destrucción total o parcial de las cadenas de Algin, por lo que ingredientes que presenten mucha acidez nos darán problemas. Para una correcta función del Algin es importante trabajar con un medio con ph superior a 4. Por ello se debe incluir Citras en aquellos casos en que se debe corregir la acidez.
Aquellos líquidos que contienen calcio de manera natural, como los lácteos, representan un problema para el Algin, que al actuar en un medio cálcico acaba gelificando rápidamente estos líquidos. Por tanto, se debe tratar cada ingrediente de manera individual. No se puede estandarizar una única receta para todos los líquidos.

Croqueta sférica Inversa de Jamón:
(Ferran Adria)

Ingredientes:
1.000 g de agua 
5 g de ALGIN
250 g de base de croqueta elegida sin la harina correspondiente
6 g de GLUCO
0,8 g de XANTANA 

Elaboración:
Triturar ALGIN en el agua hasta que se haya disuelto. Guardar en la nevera 12 h
para eliminar el exceso de aire. Diluir GLUCO en la base de croqueta y luego
incorporar la XANTANA con la ayuda de un túrmix para que no haya grumos.
Guardar en la nevera. Calentar la base de croquetas para recuperar una
textura más líquida. Llenar una cuchara semiesférica de 2,5 cm de diámetro con la base de croqueta e introducirla en la solución de ALGIN con agua. Dar al sférico resultante una forma alargada con la ayuda de 2 cucharas, para que se parezca a una croqueta tradicional. Dejar la croqueta en la solución de ALGIN 3 min, darles la vuelta y cocer 1 min más. Transcurrido este tiempo escurrir con la ayuda de una cuchara de agujeros e introducir en agua caliente (60 ºC) durante 3 min. Sacar del agua procurando no romperlas. Secar bien las croquetas y empanarlas con polvo de pan frito. Servir calientes.

Mejillones Sféricos con sopa de papa:
(Ferran Adria)

Ingredientes:
AL BACON Y CREMA DOBLE
Para la base de mejillón sférico-I
100 g de agua de mejillónes
0,5 g de XANTANA / 2,5 g de GLUCO 
1.000 g de agua / 5 g de ALGIN 
20 mejillónes de roca limpios
200 g de agua de mar / 200 g de agua

Elaboración:
Disolver completamente ALGIN en el agua con el vaso americano.
Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar el exceso de aire.
Diluir GLUCO en el agua del mejillón con la ayuda de un túrmix.
Añadir XANTANA y volver a triturar hasta obtener una textura fina.
Envasar esta mezcla de mejillón sférico al vacío para quitar el exceso
de aire y guardar en la nevera. Colocar un mejillón en el interior de
una cuchara semiesférica de 2,5 cm de diámetro junto con 4 g de base
de mejillón sférico. Verter el contenido de la cuchara en la solución de
ALGIN. Es muy importante que los sféricos no se toquen entre sí, pues
se pegarían unos con otros.
Cocer los mejillónes sféricos en la solución de ALGIN durante 5 min.
Escurrirlos con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlos y
limpiarlos en agua fría. Escurrir los mejillónes sféricos y guardarlos cubiertos con la mezcla de agua y agua de mar en la nevera. Introducir los mejillones sféricos en agua caliente (60 ºC) durante 3 min. Sacar delagua procurando no romperlos y disponerlos en una cuchara o el plato deseado. Servir calientes.

Tuétano de ternera “marchand des vins”:
(Ferran Adria)

Ingredientes:
Para el sférico-I “marchand des vins”
20 g de reducción de Vino tinto / 200 g de jugo de carne
0,4 g de XANTANA / 4,5 g de GLUCO
sal / 1.000 g de agua
5 g de ALGIN 

Elaboración:
Juntar 100 g de jugo de carne con la reducción de Vino tinto y poner a
punto de sal. Añadir GLUCO a la mezcla y disolver. Con la ayuda de un
túrmix disolver XANTANA y envasar al vacío para eliminar el exceso de aire.
Guardar.
Disolver totalmente ALGIN en el agua en un vaso americano. Guardar en la
nevera 12 h para eliminar el exceso de aire.
Llenar una cuchara semiesférica de 2 cm de diámetro con la mezcla de jugo
de carne, reducción y GLUCO.
Verter el contenido de la cuchara en el baño de ALGIN formando sféricos-I. Debemos realizar 1 sférico-I por persona. Es muy importante que no se toquen, pues se pegarían unos con otros. Cocer los sféricos en la mezcla de ALGIN durante 5 min. Escurrirlos con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlos y limpiarlos en agua fría. Escurrir de nuevo y guardarlos cubiertos con los restantes 100 g de jugo de carne.

Caviar sférico de melón Cantaloupe:
(Ferran Adria)

Ingredientes:
250 g de jugo de melón
2 g de Algin
500 g de agua
2,5 g de Calcic

Elaboración:
Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de melón y triturar.
Mezclar las 2/3 partes restantes, colar y guardar. Disolver
Calcic en el agua. Llenar 4 jeringas con la mezcla de melón y
Algin. Escudillar gota a gota en la base de Calcic. Retirar al
cabo de 1 min, colar y lavar el caviar obtenido en agua fría.

Raviolis sféricos de mango:
(Ferran Adria)

Ingredientes:
1.250 g de agua
1,3 g de Citras
1,8 g de Algin
250 g de puré de mango
5 g de Calcic

Elaboración:
Triturar Citras con 250 g de agua, añadir Algin y volver a triturar.
Levantar el hervor, dejar enfriar y mezclar con el puré de mango.
Mezclar 1.000 g de agua con Calcic. Verter en este baño el contenido de una
cuchara dosificadora llena de la mezcla de mango y Algin, dejarla 2 min y
escurrirla en agua fría. Repetir la operación hasta obtener todos los raviolis.

Ravioli sférico de té:
(Ferran Adria)

Ingredientes:
975 g de agua
16 g de Té Earl Grey
25 g de azúcar
50 g de zumo de limón
1,5 g de Algin
3,2 g de Calcic.
Elaboración:
Mezclar 400 g de agua, el Té y 20 g de azúcar en frío y dejar macerar en la
nevera 24 h. Colar. Mezclar el zumo de limón con 5 g de azúcar y congelar en
una cubitera. Triturar Algin con 75 g de agua. Diluir Calcic en 500 g de agua.
Mezclar la infusión de té con la base de Algin y dejar reposar. Introducir en el
congelador para que se enfríe pero sin que se congele. Colocar un cubito de l
imón en una cuchara dosificadora de 3 cm y terminar de llenarla con la base
de té. Introducir en el baño de Calcic durante 30 segundos.
Limpiar el ravioli en agua fría.

Más recetas de Ferrán Adriá:

 

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