Recetas de Pâtisserie:

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Trésor De Lancôme:
(Jordi Roca)

Ingredientes:
Almíbar de vainilla:
100 gr. Almíbar
1 un. Rama de vainilla
Gelatina de agua de rosas:
100 gr. agua
5 gr. Agua de rosas
5 gr. Agar-agar
Gelatina de miel:
300 gr. Miel
150 gr. Agua
125 gr. gelatina
Crema tibia de durazno:
500 gr. Durazno
150 gr. Almíbar
125 gr. Manteca
Sorbete de damascos:
1 ltr. Jarabe base
1 ltr. Agua
1 kg. Azúcar
160 gr. Glucosa atomizada
240 gr. Dextrosa
90 gr. Azúcar invertido
40 gr. Estabilizante
Proporción para sorbetes:
1 kg. Puré de damascos
500 gr. Jarabe para sorbetes.
Procedimiento:
Almíbar de vainilla:
Pasar por el turmix el almíbar con la rama de vainilla. Dejar en la nevera un mínimo de 12 horas. Colar y guardar en un biberón.
Gelatina de agua de rosas:
Calentar la mitad del agua de rosas con el agar-agar. Cuando empiece a hervir, añadir la otra mitad del agua y dejar enfriar en un recipiente de 0,5 cm de altura. Una vez frío, cortar en dados de 0,5 centímetros.
Gelatina de miel:
Caramelizar la miel, añadir agua el agua recién hervida en la que previamente se habrá fundido la gelatina. Dejar cuajar y guardar en una manga.
Crema tibia de durazno:
Poner a hervir el almíbar y añadir los duraznos ya pelados y cortados. Cuando estén bien cocidos, triturar en pymer mientras se añade la manteca.
Sorbete de damascos:
Hervir el agua con el azúcar invertido. Mezclar todos los azúcares exceptuando 100 g de azúcar que se mezclarán con el estabilizante por separado.
Cuando hierva el agua, incorporar la mezcla de azúcares. Ya disueltos y a 80° c, añadir la mezcla de azúcar y el estabilizante. Pasar por el turmix y dejar enfriar.
Mezclar el puré de damascos con 500 g de base de sorbete.
Pasar por la sorbetera y mantener en el congelador a -18° c.
Presentación:
Cortar unos dados de nísperos. Ponerlos en el centro de un plato sopero. Rociar con el almíbar de vainilla. Cortar la gelatina de agua de rosas en dados, colocar cuatro dados encima de los nísperos. Poner cuatro puntos de gelatina de miel con una cuchara en el plato. Picar un pétalo de rosa y echarlo por encima.
Hacer una quenelle de sorbete y colocarla justo en el centro.
Para terminar, pasar la crema caliente en una jarra para que se acabe el postre en la mesa.

La inspiración del postre: trésor de lancôme
Creador: Lancôme, Procedencia: Francia
Fragancia: Floral
Lancôme deseó dar una nueva y más íntima orientación a la línea de perfumes femeninos, con esta fragancia inmediatamente familiar y reconocible como un elixir de felicidad.
Nota alta: Durazno, damasco, piña, bergamota
Nota media: Rosa, iris, heliotropo, jazmín
Nota baja: Sándalo, almizcle, vainilla

 

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