Recetas con risotto:

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Risotto blanco con polvo de café y alcaparras de Pantelleria:
(Massimiliano Alajmo)

Ingredientes:
320 g de arroz vialone nano Tenuta Castello
15 g de cebolla picada
12 g de aceite de oliva virgen extra
8 granos de café
70 g de Vino blanco seco
c.s. de caldo de gallina
60-70 g de mantequilla
100-120 g de parmesano
c.s. de sal y azúcar
polvo de café
alcaparras de Pantelleria desaladas y picadas
Elaboración:
Dorar el arroz en un cazo con aceite y cebolla y
mojar con el Vino blanco; añadir los granos de café
e incorporar el caldo de gallina poco a poco. Dejar
que cueza y ajustar de sal. Una vez retirados los granos
de café, incorporar la mantequilla y el parmesano para
dar una consistencia cremosa al arroz. Emulsionar con una gota de caldo hirviendo y servir en un plato plano salpicado de polvo de café. Extender bien el arroz y esparcir alcaparras picadas por encima.
Marcar el borde del plato con una pincelada de polvo de café diluida con el caldo hirviendo.

 

Risotto Con Hongos Y Queso Dulce De Montaña:

(Philippe Leveillé)

Ingredientes:
400 g de arroz
150 g de mantequilla
150 g de hongos (boletus edulis)
70 g de parmesano rallado
1/2 bolsita de azafrán
250 g de queso robiola dulce de montaña
c.s. de caldo vegetal (sin sal)
1/2 vaso de vino blanco
Sal y pimienta.

Elaboración:
Sofreír 30 g de mantequilla, añadir el arroz y dejar el
tiempo suficiente para que se dore. Verter 1/2 vaso de
vino blanco junto con la 1/2 bolsa de azafrán. Añadir
100 g de hongos previamente salteados.
Incorporar el caldo vegetal y, poco a poco, los 120 g de
mantequilla. Cocer durante unos 15 minutos. Retirar la
sartén del fuego y “mantecar”, es decir, mezclar con
200 g de queso robiola dulce y 70 g de parmesano para
que quede cremoso. Salar, disponer el conjunto en una bandeja de servicio, recubrir con finísimas láminas de queso dulce de montaña e introducir en el horno unos 2 minutos a 160° C.
Retirar el risotto del horno y añadir los hongos restantes previamente sofritos en mantequilla.

 

Risotto de hongos y queso del Roncal:

Ingredientes:
100 g. de arroz arbóreo
50 g. de hongos de Navarra picados
100 g. de Queso del Roncal rallado
Medio litro de caldo de ave
1 chalota picada
Mantequilla
Sal

Elaboración:
En una cazuela al fuego, rehogar la chalota con una
cucharada de mantequilla hasta que sea transparente.
Añadir los hongos y rehogar hasta que estén bien pochados.
Echar entonces el arroz y mezclarlo con el resto de los ingredientes.
Añadir el caldo de ave caliente poco a poco mientras lo va absorbiendo el
arroz hasta que obtenga el punto de cocción deseado.
Para obtener el punto de cocción perfecto no deje de
remover con una cuchara. Finalmente añadir el Queso del Roncal
rallado.

Presentación:
Emplatar y colocar una teja de Roncal.

 

 

 

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