Secretos de Gastronomía molecular: (En esta sección vamos a responder las preguntas más frecuentes de nuestros lectores que llegan a nuestro e-mail.) (Haciendo “clic” Física y Química en la cocina: Reacción de Mailard: la reacción quimica más utilizada en la cocina.
Carnes: ¿El sellado de carne realmente evita el escape de jugos?
Quesos/Lácteos: ¿Es normal que Camembert tiene olor fuerte a amoniaco? ¿Es importante la cantidad de materia grasa en un queso? ¿Con la pasteurización de la leche,cambia sabor del queso? ¿Por qué son tan importantes la tºC y humedad durantenla affinage? ¿Por qué el queso Gruyère tiene agujeros tan grandes? ¿Por qué la leche adquiere sabor y aroma desagradable después de calentarla?
Mariscos/Pescados: ¿Por qué los crustáceos cambian de color cuando se cocinan?
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