Secretos de Gastronomía molecular: Queso/Lácteos: ¿ Es normal que Camembert tiene olor a amoniaco? Los quesos Brie y Camembert son madurados por Pinicillinium Camemberti - un moho blanco cuyos encimas penetran en su cuajada blanda, convirtiendo algunos de los materiales carbonohidratados en una gran variedad de aldehídos y cetonas. También una pequeña proporción de proteínas se degradan a sus correspondientes aminoácidos a medida que prosigue la degradación de las proteínas (compuestos nitrogenados), su olor se vuelve cada vez más pungente e incluso continúan la degradación hasta amoniaco (NH3) que particularmente se aprecia en un Camembert bien maduro. ¿Es importante la cantidad de materia grasa en un queso? Cuanto mayor es el contenido graso de un queso, más ácidos grasos posee, que le darán un aroma más intenso (por ejemplo las leches de cabra y de oveja tienen aromas más definidos a veces pungentes, por que contienen más ácidos grasos de cadena corta que la leche de vaca). ¿Con la pasteurización de la leche, cambia sabor del queso? Con la pasteurización no solamente se destruyen los microorganismos sino también inactiva los enzimas que degradan los ácidos grasos a sustancias más olorosas. La pasteurización también degrada gran parte de las lactoglobulinas que forman parte de un complejo con caseína y de esta forma impiden que actué sobre ella la renina (o quimosina, el principio activo de las preparaciones de cuajo utilizadas en la fabricación de queso). Esto causa una cuajada más húmeda y blanda, que tarda más tiempo en madurar y no alcanza sabor y textura deseados, lo que obliga a productores industriales a utilizar agregados químicos. ¿ Por que es tan importante tºC y humedad durante la affinage? El proceso madurativo del queso no solo se debe a las bacterias de coagulación y a varios enzimas autóctonos del queso, sino también al oxigeno y a los microorganismos de la atmosfera que lo rodea. Para desarrollo de todos estos agentes bioxidativos (los que finalmente determinan sabor, aroma y textura del queso), la tºC y la humedad son indispensables, particularmente para producción de quesos blandos, con desarrollo bacteriano interno o en la corteza. Un microclima ideal (para desarrollo bacteriano), varia (dependiendo de la bacterias utilizados) entre 15º a 35ºC y 70% a 90% de humedad. ¿Por qué el queso Gruyère tiene agujeros tan grandes? En realidad este queso se llama Emmenthal (queso gruyère no tiene agujeros enormes (llamados ojos); durante mucho tiempo la producción de queso Emmental, era distribuida bajo el nombre genérico de Gruyère) es originario de Suiza y en su cultivo iniciador le agregan Propionibacterium shermanii que durante su desarrollo produce grandes cantidades de dióxido de carbono, que origina estos ojos (como su nombre indica también produce ácido propiónico (C2H5COOH), responsable de un sabor bien definido). ¿Por qué la leche adquiere sabor y aroma desagradable después de calentarlo? Algunos de los eslabones que constituyen las cadenas de las proteínas del lactosuero contienen átomos de azufre. A tºC superior de 74ºC, estas cadenas se desnaturalizan y sus átomos de azufre reaccionan con iones de nitrógeno de la disolución, formando sulfuro de hidrogeno. Este compuesto es el que imparte ese olor a “leche cocida”.
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