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Esta tabla es una herramienta muy práctica para restaurateurs y chefs para costear recetas.

 

Coeficientes y porcentajes de desperdicios y mermas:

 

 
Producto
Factor de desechos
Merma %
Vegetales:
Acelga
1.66
40%
Achicoria
1.12
11%
Ajo
1.29
23%
Ajo Puerro
1.92
48%
Alcaucil
2.08
52%
Apio
1.58
37%
Arvejas frescas
2.22
55%
Batatas
1.33
25%
Berenjenas
1.15
13%
Berro
1.96
49%
Brócoli
2.00
50%
Cebolla de cabeza
1.17
15%
Cebolla de verdeo
2.44
59%
Chaucha
1.11
10%
Coliflor
2.22
55%
Col crespa
2.22
55%
Colinabo
1.85
46%
Espárrago
3.03
-
Escarola
1.18
15%
Espinaca
1.30
23%
Hinojo
2.85
-
Lechuga
1.33
25%
Choclo
2.63
-
Mandioca
1.33
25%
Nabiza
1.19
16%
Nabo
1.13
12%
Papa
1.18
15%
Pepino
1.43
30%
Pimiento Verde
1.35
26%
Poroto fresco
2.50
60%
Haba
3.33
-
Remolacha
1.13
12%
Radicheta
1.33
25%
Repollito de Bruselas
1.30
23%
Repollo
1.53
35%
Salsifí
1.31
24%
Tomate
1.05
5%
Zanahoria
1.59
37%
Zapallito
1.38
28%
Zapallo
1.45
31%

Frutas:

Ananá
1.61
38%
Banana
1.54
35%
Cereza
1.09
8%
Ciruela
1.05
5%
Ciruela pasa
1.23
19%
Chirimoya
1.41
29%
Dátil
1.15
13%
Damasco
1.16
14%
Durazno
1.23
19%
Durazno pelón
1.10
9%
Frutilla
1.04
4%
Granada
1.56
36%
Guayaba
1.15
13%
Higo
1.03
3%
Tuna
2.27
56%
Kaki
1.26
21%
Kiwi
1.25
20%
Kinoto
1.05
5%
Lima
1.31
24%
Limón
1.56
36%
Mandarina
1.59
37%
Manzana
1.16
14%
Melón
1.51
33%
Membrillo
1.44
31%
Mora
1.07
7%
Naranja
1.54
35%
Níspero
1.31
24%
Palta o aguacate
1.59
37%
Papaya
1.47
32%
Pera
1.35
26%
Pomelo
1.72
42%
Sandía
1.43
30%
Uva
1.06
6%

Carnes:

Cerdo (costillas)
1.51
33%
Cerdo (carne magra)
1.22
18%
Ganso
1.69
41%
Cordero (paleta)
1.25
20%
Cordero (costillas)
1.31
24%
Liebre
1.62
38%
Pato
1.19
16%
Pavo
1.64
39%
Pollo
1.88
47%
Gallina
1.72
42%
Vacuno (puchero)
1.37
27%
Vacuno (tira de asado)
1.26
21%
Vacuno (lomo)
1.70
41%
Vacuno (nalga)
1.19
16%
Lengua
1.30
23%
Abadejo
2.20
55%
Almeja
3.12
-
Anguila
1.31
24%
Arenque de lago
1.78
44%
Arenque de mar
1.96
49%
Bacalao
2.08
52%
Bonito
1.72
42%
Carpa
2.56
-
Caballo
2.08
52%
Camarón
2.56
-
Lenguado
3.45
-
Mejillón
1.81
45%
Pejerrey de rio
1.81
45%
Pejerrey de mar
2.00
50%
Pescadilla
2.78
-
Perca
2.08
52%
Sábana
1.54
35%
Salmón (entero)
1.54
35%
Sardina
1.22
18%
Sardina envasada
1.53
35%
Surubí
1.81
45%

 

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