Tequila:

El tequila es un licor destilado originario de México , se elabora a base del jugo extraído del agave (clasificación científica: el género Agave pertenece a la familia de las Agaváceas Agavaceae. El agave americano, pita o maguey, se clasifica como agave americana); específicamente el llamado agave azul, (agave tequilana).

 

Tequila es una denominación de origen controlado en el Estado de Jalisco y en algunos municipios de otros cuatro estados de la república mexicana: Guanajuato, Michoacan, Tamaulipas y Nayarit. Para llamarse tequila, la bebida no sólo debe estar elaborada en México, si no que además debe contener como mínimo un 51% de agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% de agave. Su graduación alcohólica es de 60º.

 

Planta y piñas de agave

Historia:

En la era precolombina de la región de México, donde crecía en abundancia, la planta del agave o maguey era un elemento de mucha importancia, ya que podía ser aprovechada íntegramente para distintos usos. de las hojas se extraía una fibra que servía para tejidos, del tronco obtenían un alimento azucarado, sus pencas secas se usaban como combustible, de las cenizas se elaboraba jabón o detergente, y su savia se utilizaba para curar heridas.

La leyenda del descubrimiento del tequila cuenta: en la región de Tequillán, habitada por los tiquilas, (pertenecientes a la cultura tolteca), un viejo sabio, llamado Achio Colli, (que significa el primero de los abuelos), había oído en las narraciones de sus antepasados que los dioses en un rapto de ira  contra los humanos, enviaron sobre ellos una terrible tormenta, durante la cual, un poderoso relámpago cayó violentamente sobre las plantas de agave, provocando que estas plantas ardieran durante varios segundos. al extinguirse el fuego, los indígenas comprobaron que se habían consumido las hojas en su totalidad, y sólo sobrevivieron los corazones de las plantas. de ellos brotaba un néctar que despedía un aroma delicioso. La curiosidad hizo que los pobladores probaran este líquido, y tan agradable les resultó al paladar, que consideraron que los dioses los habían perdonado obsequiándoles una bebida que, además, les producía una sensación de felicidad. 

los tiquilas comenzaron a producir esta bebida alcohólica llamada mexcal, (del náhuatl mezcalli), realizando una fermentación luego de varios días de reposo de la planta macerada en agua. Utilizaban esta bebida tanto para sus rituales como para su consumo habitual, sobre todo entre los sacerdotes, nobles, viejos, enfermos y mujeres embarazadas, para sustituir el consumo de verdura que no acostumbraban.

          

 

El proceso de destilación introducido en América por los españoles es lo que comienza darle forma al tequila actual.

Alrededor del 1600, se estableció la primera factoría formal para la fabricación de vino mezcal.

En 1608, el Gobernador de la Nueva Galicia y Presidente de la Real Audiencia, impuso los primeros gravámenes al vino mezcal, para financiar importantes obras públicas en la ciudad de
Guadalajara. Durante el siglo XVII, el vino mezcal empezó a exportarse con éxito a España, pero durante el reinado de Carlos III, se prohibió tanto su importación como su producción en ese país, para favorecer así la elaboración y consumo de vinos y licores de propios de España, lo cual significó un duro golpe a la incipiente industria. Recién en el siglo XVIII, con el reinado de Fernando IV, la prohibición fue levantada y la producción y consumo del vino mezcal se popularizó entre los habitantes de la Nueva España.

La primera licencia para la manufactura del vino mezcal, la obtuvo en 1758, José Antonio Cuervo, para el consumo en la taberna del Cuervo, situada en Tequila. La Rojeña, es la primera fábrica que empezó a fabricar lo que ahora conocemos como tequila. A principios del siglo XIX, surge el primer crecimiento importante en la industria, al establecerse fábricas como La Antigua Cruz, de Don Cenobio Sauza, que posteriormente cambió su nombre a la Perseverancia; Tequila Herradura, cuya fábrica original, fue convertida por sus dueños en un museo; tequila Orendáin (Destiladora de Occidente). Todas estas fábricas se establecieron en la región de Tequila. En Jalisco, las primeras fábricas fueron Tequila San Matías en 1886 y Tequila Centinela en 1904.

El conocimiento mundial de esta bebida  comienza durante el porfiriato, (1876 a 1911, período en el que México fue gobernado por el general Porfirio Díaz); momento en el cual algunos productores comenzaron a exportarlo a  Estados Unidos. Sin embargo, este incipiente auge del tequila se vio notablemente disminuido debido a la revolución mexicana y de la subsiguiente prohibición en Estados Unidos de su importación. Durante la segunda guerra mundial, al convertirse la economía de los Estados Unidos en una economía de guerra, y al escasear las bebidas alcohólicas, se dio el segundo gran crecimiento en las exportaciones del tequila, que cayeron, una vez más, concluida la guerra. Finalmente, durante la década del noventa el tequila se impuso tanto en los Estados Unidos como en otros países, lo que propició el gran crecimiento que acaba de experimentar la industria.

A partir de 1950 se incorporaron mejoras tecnológicas en su producción, lo cual ha colaborado en la expansión del tequila en el consumo mundial.

 

Elaboración:

Recepción del agave: Es importante el control de calidad desde el primer momento, para lo cual, se toma una de las piñas de cada lote que ingresa a la fábrica para ser analizada en laboratorio, y así determinar niveles de maduración, de azúcar y el tiempo de cocción que requerirá.

Cocción y molienda de agave: Antes su cocción, las piñas se cortan en dos o cuatro partes según su tamaño, para lograr un cocimiento parejo y un mayor aprovechamiento. Una vez cortado, el agave es introducido a las autoclaves (recipientes de acero inoxidable), en donde se lleva a cabo la hidrólisis de los azúcares mediante el cocimiento del mismo con vapor a una presión de 1.2 Kg/cm2, durante 4 horas, permaneciendo el agave por un tiempo total de 18 horas a una temperatura aproximada de 105°C. (En el proceso de cocción tradicional se emplean hornos de mampostería). Las piñas del agave después de su cocimiento permitirán desdoblar sus azúcares y de esta manera los jugos o mostos quedarán listos para su fermentación. Las piñas ya cocidas se trasladan al área de molienda. La molienda se divide en varias etapas y tiene como propósito extraer los azúcares que se encuentran en la fibra del agave. Esto se lleva a cabo en molinos cuya estructura va desde la piedra, hasta trituradoras y molinos de acero inoxidable, según el fabricante.

Las etapas de molienda se inician con el desgarramiento de las piñas, el cual consiste pasar el agave cocido por una máquina que se encarga de desmenuzarlo para, posteriormente, llevarlo a una sección en donde prensas de tipo cañero exprimirán los jugos.

Una vez exprimido este material fibroso, pasa por una sección donde se aplica agua para la máxima extracción de los azúcares. Como resultado de este proceso se obtiene un jugo de agave que contiene un 12% de azúcares. Con esta materia prima se formula el mosto o caldo para la fermentación.

Preparación de mostos y fermentación: El jugo de agave es colectado en las tinas de preparación de mostos, aquí se agrega la levadura (microorganismo responsable del proceso de fermentación) adaptada ya al medio desde un día anterior. Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de fermentación, donde permanecen aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en volúmenes de 30,000 lts. ). Aquí se lleva a cabo la reacción química de fermentación, es decir, los azúcares serán convertidos en alcohol etílico.

Destilación: Finalizado el proceso de fermentación, el mosto es cargado en las columnas de destilación para su "destrozamiento" o primera destilación. Como producto de esta primera destilación se obtiene el Ordinario, que es recolectado en un tanque especial.

El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la columna de rectificación, en donde se obtiene como  producto el tequila, con una graduación alcohólica de 55% en volumen. Este es colectado en el tanque de recepción de tequila y de ahí es bombeado el área de almacenes. 

Almacén, dilución  y añejamiento de tequila: El tequila obtenido, es almacenado en cualquiera de los tanques destinados para este propósito. De estos tanques el tequila es pasado a diferentes tipos de barricas, según el tipo de tequila que se quiera obtener.  A partir de aquí comienzan las diferencias entre tipos y marcas de tequila, que varían según el tiempo de añejamiento, el tipo  y el tamaño de la barrica. Concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberado por las autoridades competentes y es pasado al área de dilución. Dicha dilución se realiza con agua destilada, quedando el producto final con una graduación alcohólica de 38% volumen. 

 

“El glorioso tequila” Detalle del mural de Diego Rivera.

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