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Tokio desplaza a Paris en la famosa Guía Michelin de gastronomía. Es la primera vez desde que se publica la guía Michelin.

La edición 2010 de esta publicación trae una sorpresa que deja a Francia en segundo lugar, detrás de Japón. Es que Tokio, de acuerdo a los expertos que realizan la calificación tan preciada, cuenta con 11 restaurantes con 3 estrellas, contra los 10 de Paris.
Hasta para un restaurante de categoría, conseguir una estrella en la Guía Michelin es improbable. Pero para los chefs, mantener el arte de los platos y la magia del servicio para que no se las quiten es un corset que ahoga. Conseguir tres estrellas, lo máximo a lo que se puede aspirar, implica lisa y llanamente la perfección. Hasta ahora, nadie en 83 años había podido destronar a París como "capital culinaria del mundo", con la mayor cantidad de restaurantes tres estrellas.
En Francia existe un orgullo especial por la cocina nacional, cuya clasificación como Patrimonio de la Humanidad ha sido reclamada por el presidente Nicolas Sarkozy. Ahora, algunos franceses han optado por quitarle importancia al hecho de que Michelin concluyera que París ya no es el mejor lugar del mundo para comer. 

 

El talento de los cocineros de máximo nivel de la capital nipona le ha permitido superar a la ciudad luz en la sumatoria general de veces que ha obtenido la más alta evaluación. De este modo, se quedó con 261 estrellas, mientras que la capital francesa ha conseguido 158 de los ansiados galardones culinarios. También hay una cuestión de dimensiones: Tokio tiene 160 mil restaurantes; París 40 mil. Este avance ocurre justo después que Michelin apelara por primera vez sólo a inspectores japoneses para juzgar los restaurantes de Tokio, en medio de cuestionamientos a la capacidad de los críticos de otros países para juzgar la cocina nipona. Pero Naret negó que ese cambio haya influido en el resultado final de la nueva guía y comentó que las calificaciones propuestas por los inspectores japoneses fueron revisadas por los expertos de la guía en otras partes.
Dante Liporace, un chef que incursionó en la cocina molecular, explicó: "Desde épocas ancestrales, los japoneses son genios desconocidos manejando pescados y verduras, pero desde hace un tiempo su cocina empezó a occidentalizarse. En el Bulli -el restaurante español de tres estrellas en el que trabajó-, la mitad de los platos tienen ingredientes orientales, como algas, gelatinas calientes, hierbas y salsas japonesas".
Maurice Lacharme, un chef francés que trabajó 27 años en restaurantes 3 estrellas (donde los platos cuestan en promedio 100 euros), nos contó: "Japón siempre tuvo una de las mejores cocinas del mundo, pero los inspectores de Michelin llegaron hace 3 años. Los pescados se preparan frente al cliente, hay restaurantes que reciben a la gente en habitáculos separados, ponen un chef enteramente a su disposición y la cocina es refinada: hay sitios que sirven anguilas ahumadas en fuentes de varios pisos laqueadas, que parecen joyas".
Aunque Francia perdió el trono, no es seguro que lo lamente: "Tener una estrella es una carga financiera y un estrés tan grande que algunos las devuelven. Es que desde que llega la estrella muchos, en vez de ir a comer y disfrutar, van a juzgar.

La primera edición de la Guía Michelin fue publicada en agosto de 1900 en Francia. Actualmente, la colección cubre 23 países y la guía Kioto-Osaka 2010, que salió en octubre pasado, es su 24º título, después de que la empresa dejara de publicar la guía Austria y de la suspensión de las guías sobre Las Vegas y Los Ángeles (Estados Unidos).

 

Publicado: 17/11/2009

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